Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EZGİ ERGÖZ
Danışman: EBRU ŞENEL ÖZKAN
Özet:Manda sütü zengin bileşimi, besin değeri, kendine özgü tat ve aroması ile diğer sütleregöre farklılık göstermektedir. Ayrıca kurumadde ve yağ oranının yüksek olması, yağglobüllerinin büyüklüğü teknolojik açıdan önemini artırmaktadır. Manda sütündenüretilen tereyağı, küçük ölçekli veya aile işletmelerinde üretilen geleneksel bir üründürve endüstriyel olarak üretimi yapılmamaktadır. Literatürde manda sütü ile ilgiliçalışmalar, manda yetiştiriciliği, manda sütünün bileşimi ve özellikleri üzerineyoğunlaşmıştır. Manda sütü ürünleri (yoğurt, kaymak, peynir ve sadeyağ) ile ilgiliolarak yapılan bazı çalışmalar olmasına karşın Manda sütünden üretilen tereyağlarıüzerine bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu çalışma kapsamında, manda sütükullanılarak yapılan yoğurttan üretilen Yayık tereyağı ve manda sütü kremasındanüretilen krema tereyağlarının kurumadde/su oranı, yağ içeriği, serum pH değeri,titrasyon asitliği, asit değeri, aroma profili ile duyusal özellikleri +4 °C’ de 60 günlükdepolama süresince incelenmiştir.Bu çalışmadan elde edilen veriler Manda sütünden üretilen hem krema hem de Yayıktereyağlarının yağ içeriği, su oranı bakımından önemli farklılık olmadığını, titrasyonasitliği ve serum pH değerleri arasındaki farklılığın ise üretim metodundan vehammadde farklılığından kaynaklandığı görülmüştür. Manda sütü tereyağlarında tümdepolama günlerinde 2-nonanon, 2-undekanon, asetik asit, bütirik asit, etil benzen,gamma-terpinen, n-pentadekanol, oktanoik asit, stiren ortak uçucu bileşen olaraksaptanmıştır. Krema tereyağlarında tüm depolama günlerinde stiren (26.05 mg/kg),bütirik asit (25.26 mg/kg), 2-nonanon (6.67 mg/kg), Yayık tereyağlarında ise 2-nonanon(23.00 mg/kg) ve oktanoik asit (1.69 mg/kg) miktarca en fazla belirlenen bileşenlerdir.Örneklerin duyusal değerlendirme sonuçları, tüm depolama günlerinde koku ve lezzetbakımından farklılığın önemli olduğunu, yapı ve görünüş bakımından farklılıkolmadığını göstermiştir.AbstractWater buffalo milk has rich composition, nutritional value and chracteristics flavour andaroma, is differ from other milks. In addition its higher dry matter and fat content andbigger the size of fat globulles increase technologically importance of this milk. Buttermade from buffalo milk is traditonal product produced in small scale factories andvillages, but not produced in industrial scale. Researches about buffalo milk focus onhusbandry of water buffalos, composition and properties of buffalo milk in literature.There is no study related with butter made from buffalo milk, but there are some studiesrelated with buffalo milk products (yoghurt, clotted cream, cheese and butter oil). In thisstudy, dry matter/water ratio, fat content, serum pH, titratable acidity, acid degree value,aroma profile and sensory properties of cream butter produced buffalo cream and Yayıkbutter produced from yoghurt using with buffalo milk were investigated during 60 daysat 4 C.Results obtained from this study show that there is no signifacantly difference about fatcontent and water ratio of both cream and Yayık butter produced with buffalo milk. Thedifferences between titratable acidity and serum pH value arise from differentmanufacturing method and raw material. 2-nonanone, 2-undecanone, acetic acid,butyric acid, ethyl benzene, gamma-terpinene, n-pentadecanol, octanoic acid, styrenewere determined as common volatile compounds in buffalo milk butters at all storagedays. styrene (26.05 mg/kg), butyric acid (25.26 mg/kg), 2-nonanone (6.67 mg/kg) incream butter, 2-nonanone (23.00 mg/kg) ve octanoic acid (1.69 mg/kg) in Yayık butterwere detected at all storage days. Sensory evaluation results indicated that there is adifference between samples respect to odour and flavour properties, but there is nodifferences between samples respect to structure and apperance at storage days.