Refinasyon işlemlerinin bitkisel yağlarda izomeri oluşumu ve oksidatif stabilite üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2008

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TALİHA ÇALIŞKAN

Danışman: AZİZ TEKİN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Kesikli yöntemle ayçiçek ve mısır yağı rafinasyonu yapan işletmede uygulanan rafinasyon aşamalarından (hamyağ, tuzlu su ilavesi öncesi, tuzlu su ilavesi sonrası, soap stok alındıktan sonra, birinci, ikinci, üçüncü ve dördüncü yıkama, ağartma ortası, ağartma çıkışı, vinterize girişi, vinterize çıkışı, kaynama girişi, kaynama çıkışı) örnekler alınmıştır. Bitkisel yağların rafinasyonunda uygulanan işlemlerin, doymamış yağ asiti zincirleri üzerinde meydana getirebileceği yerel ve geometrik izomeri çeşit ve miktarları gaz kromatografi metodu ile; oksidatif sabilite üzerine etkileri ise aktif oksijen yöntemi, peroksit değeri ve konjugasyon ile değerlendirilmiştir. Ransimat ve serbest asitlik değerlerinde tuzlu su ilavesinden sonra düşüşler gözlenmiştir. Bu sonuç, yağın rafinasyon işlemleri sırasında okside olduğunu göstermektedir. Rafinasyon aşamalarının trans izomeri oluşumu üzerine herhangi bir etkisi gözlenmemiştir. Çünkü deodorizasyon aşamasında uygulanan sıcaklık derecesi, trans izomerlerin oluşmaya başladığı 240°C'den oldukça düşüktür ve 185°C'dir. Ayrıca uygulanan sekiz saatlik deodorizasyonun da trans oluşumuna etkisi bulunmamaktadır. Ağartma işlemi sırasında kullanılan aktif ağartma toprağına bağlı olarak, konjuge dien trien oluşumu da artış göstermiştir.