Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2005
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BERNA TAŞDEMİR
Danışman: BERRİN ÖZKAYA
Özet:Bu araştırmada, ticari bir değirmenin değişik un pasajları ile bu pasajlardan oluşturulan kombinasyonların kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile bunların bazlama ve yufka yapımına uygunlukları tespit edilmiştir. Genel olarak pasaj unlarının kül, protein ve yaş gluten miktarları hem kırma hem de redüksiyon pasajlarında son pasajlara doğru artış göstermiştir. Pasaj örneklerinin farinografta belirlenen gelişme süreleri genelde kırma pasajlarında redüksiyon pasajlarına kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Ekstensogram değerlerinde son kırma ve son redüksiyon pasajlarına doğru hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç genelde giderek azalmış fakat düzenli bir artma veya azalma tespit edilememiştir. Değirmen pasajlarından yapılan yufka ve bazlama örneklerindeki duyusal test sonuçlarına göre her iki tip yassı ekmek için en yüksek değerlendirme puanlarını ilk dört redüksiyon pasajları, en düşük değerlendirme puanlarını da son redüksiyon ve ara pasajları almıştır. Birbirine yakın özellikteki pasajların karıştırılıp ikişerli ve üçerli olarak bir araya getirilmesi ile kombinasyonlar oluşturulmuş ve bu kombinasyonlar arasında en olumlu değerler özellikleri iyi olan redüksiyon pasajlarından oluşturulan kombinasyonlardan elde edilmiştir. Genel olarak iyi yufkalık özelliklere sahip kombinasyonların bazlama için de uygun oldukları görülmüştür.