Enkapsüle Aronya Meyvesi ile Zenginleştirilen Yoğurdun Teknolojik ve Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi.

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Ayşe Merve Özdemir

Danışman: Şebnem Budak

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, "Yalova Aronyası" adıyla coğrafi işarete sahip olan aronya meyvesinin (Aronia melanocarpa) yoğurt üretiminde kullanılması ile fonksiyonel bir ürün elde etme olanağı değerlendirilmiştir. Aronya meyvesi, liyofilize aronya tozu (T), enkapsüle aronya meyvesi (E) ve aronya püresi (P) olmak üzere 3 farklı formda pıhtısı kırılmış yoğurt örneklerine entegre edilmiştir. Deneme yoğurt örnekleri depolamanın 1., 14., 28. günlerinde kimyasal kompozisyon (pH değeri, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, toplam protein), renk, su tutma kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite, tekstür profil analizleri yapılmış ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, örneklerin sertlik değerlerinde depolama süresince artış görülmüş, en yüksek değer liyofilize örneğinde 352.5 g olarak tespit edilmiştir. Aronya meyvesinin kırmızı renginden dolayı liyofilize aronya tozu, enkapsüle aronya meyvesi ve aronya püresi yoğurt örneklerinin L* ve b* değerlerinde azalış, a* değerinde ise istatistiksel açıdan artış meydana getirmiştir (P 0.05). Farklı formlarda aronya meyvesi ilave edilen yoğurtların fenolik ve antioksidan değerleri bakımından üstün olduğu tespit edilmiş ve bu sonuç deneme yoğurtlarının fonksiyonel özelliğe sahip olduğunu göstermiştir.