Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ALEV BİNGÖL
Danışman: MEHMET ÖZKAN
Özet:Bu çalışmanın amacı; çilek suyuna kopigment olarak ilave edilen çeşitli amino asitlerin (aspartik asit, prolin ve valin) farklı sıcaklıklarda (90°, 105° ve 150°C) ve sürelerde; renk yoğunluğu ve stabilitesi üzerine etkilerini belirlemektir. Bu amaçla, çilek suyu örneklerinde; monomerik antosiyanin, hiperkromik etki, bathokromik kayma, renk yoğunluğu ve polimerik renk değerlerindeki değişimler incelenmiştir. Ayrıca, HPLC yöntemi ile antosiyanin dağılımları da belirlenmiştir. Isıtma işlemi öncesinde eklenen üç amino asit de çilek suyu antosiyaninleri üzerine kopigmentasyon etkisi gösterirken, ısıtma işlemi sonunda ise, ısıtma sıcaklığına bağlı olarak amino asitlerin kopigementasyon etkisi değişim göstermiştir. Örneğin, 90°C'de; aspartik asit ve prolin yüksek hiperkromik etki göstermiştir. Bu sıcaklıkta, aspartik asit ilavesi antosiyanin stabilitesini artırırken, prolin ilavesi ise, renk yoğunluğu stabilitesini artırmıştır. 105°C'de; her üç amino asit de antosiyanin ve renk yoğunluğu stabilitesi yanında yüksek hiperkromik etki göstermiştir. 150°C'de ise; antosiyanin stabilitesini aspartik asit artırırken; renk yoğunluğu stabilitesini prolin ve valin artırmıştır. En yüksek polimerik renk oluşum hızı (1.9–16.7 Abs dak–1) valin eklenmiş çilek sularında belirlenirken; en düşük (1.5–9.4 Abs dak–1) aspartik asit eklenmiş çilek sularında belirlenmiştir. Çilek suyunda yapılan HPLC analizleri, başat antosiyaninin pg-3-glu (%61.9) olduğunu; bunu sırasıyla, cy-3-glu (%26.2) ve pg-3-rut'in (%11.9) takip ettiğini göstermiştir. Isıtma sonunda, en fazla parçalanma cy-3-glu'de gerçekleşirken, en stabil antosiyaninin pg-3-rut olduğu saptanmıştır. 105°C'de, aspartik asit ve prolin ilavesi, pg-3-glu ve pg-3-rut üzerine koruyucu etki göstermiştir. Çilek sularında renk stabilitesi ve yoğunluğunu artırması nedeniyle eklenen amino asitler içinde; en iyi kopigment kaynağının aspartik asit olduğu belirlenmiştir. Özellikle, bu amino asit pg-3-rut üzerine kopigmentasyon etkisi göstermiştir.