Toplu beslenmede dezenfektan olarak kullanılan klor yerine portakal kabuğu ve biberiye yağlarının antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, beslenme ve diyetetik, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MURAT ALTAN
Danışman: Funda Pınar Çakıroğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Besinlerin gıda kaynaklı patojenlerle kontaminasyonu tarladan çatala gelinceye kadar çeşitli aşamalarda meydana gelebilmektedir. Taze sebzeler sağlıklı beslenmedeki faydalarının yanı sıra bakteri, virüs gibi mikrooranizmların çapraz bulaşı nedeniylede sağlık üzerinde olumsuz etkileri vardır. Taze sebzelerin üketimden önce ısıl işlem gibi bir inaktivasyon aşamasının olmaması insanların patojenlere maruz kalma riskinin artmasına neden olmaktadır. Bu sebeple patojenleri kabul edilebilir seviyelerde azaltmayı amaçlayan dezenfektanların kullanımı gerekmektedir. Kolay bulunması ve ekonomik olması klorun taze sebzelerin yıkanmasında dezenfektan olarak kullanılmasına neden olmuştur. Bu noktadan hareketle ısıl işlem gibi inaktivasyon işlemi uygulanamayan ve toplu beslenmede tüketilen çiğ sebzelerde dezenfektan olarak kullanılan klor yerine portakal kabuğu ve biberiye yağlarının antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada portakal kabuğu ve biberiye yağı ekstresi clevenger aparatı ile çıkarılmıştır. Tere ve rokaya S. enteritidis inoküle edilmiş ve daha sonrada numuneler klor (50, 100, 200 mL /L), portakal kabuğu(% 0.1, 0.3 ve 0.5) ve biberiye yağı (% 0.1, 0.3 ve 0.5) konsantrasyonları ile 5 veya 15 dk boyunca yıkanmıştır. Bu çalışmada klor, portakal kabuğu ve biberiye yağlarının tüm konsantrasyonları, kontrol grubuna kıyasla S. enteritidis düzeylerini anlamlı şekilde düşürdüğü bulunmuştur (p<0.05). Tere örneklerine 15 dk boyunca uygulanan %0.5'lik biberiye yağı konsantrasyonu S. enteritidis üremesini engellediği saptanmıştır (p<0,05). Dezenfektan maddeler arasında karşılaştırılma yapıldığında hem tere hem de roka örneklerinde %0.5'lik biberiye yağının hem %0.5'lik portakal kabuğu yağına göre hem de 200 mg/L klor konsantrasyonundan daha etkili olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak farklı konsantrasyondaki portakal kabuğu ve biberiye yağları, S. enteritidis düzeyi üzerinde düşüş sağlamıştır. Yüzde 0.5'lik biberiye yağı uygulaması klora göre daha etkili bulunmuştur. Çıkış amacımız olan klora alternatif dezenfektan arayışında biberiye yağının çiğ sebzelerde alternatif bir dezenfektan olabileceği sonucuna varılmıştır.