Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ESMA NUR GEÇER
Danışman: RAHMİ ERTAN ANLI
Özet:ÇalıĢmada, ülkemiz bağlarından hasat edilen Shiraz, Merlot ve Cabernet Sauvignon üzüm çeĢitlerinden elde edilen Ģaraplar 4-5 °C, 8-10 °C, 12-14 °C ve 18-20 °C olmak üzere dört farklı sıcaklıkta 24 ay depolanmıĢtır. Depolama baĢlangıcında ve devam eden üçer aylık periyotlarda çeĢitli analizler yapılarak, depolama süresinin ve sıcaklığının, Ģarapların fenolik dağılımı, antosiyanin dağılımı, toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, toplam antioksidan kapasiteleri, genel analizleri, renk ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiĢtir. ġaraplarda 24 aylık depolama sonunda, toplam fenolik madde düzeyinde tüm sıcaklık ve çeĢitler için azalma meydana geldiği görülmektedir. En fazla azalmanın depolama öncesi değerlere göre; Shiraz Ģaraplarında 4-5 °C‟de % 22.55, Merlot Ģaraplarında 18-20 °C‟de % 18.10 ve Cabernet Sauvignon Ģaraplarında 12-14 °C‟de % 17.05 oranında olduğu saptanmıĢtır. 24 aylık depolama sonunda, toplam antioksidan kapasitesindeki azalmanın depolama öncesi değerlere göre; Shiraz Ģaraplarında 18-20 °C‟de % 5.17 oranında, Merlot Ģaraplarında 12-14 °C‟de % 3.43 oranında ve Cabernet Sauvignon 18-20 °C‟de % 12.67 oranında olduğu belirlenmiĢtir (p<0.05). Shiraz Ģaraplarında kateĢin miktarı için en yüksek değer 18. ay depolama süresi ve 18-20 °C depolama sıcaklığı koĢullarında 36.40 mg/L olarak, en düĢük kateĢin miktarı ise; 15. ay depolama süresi ve 18-20 °C depolama sıcaklığı koĢullarında 0.94 mg/L olarak belirlenmiĢtir. Merlot Ģaraplarında malvidin 3-glikozit miktarı için en yüksek değer 18. ay depolama süresi ve 12-14 °C depolama sıcaklığı koĢullarında 28.02 mg/L olarak, en düĢük malvidin 3-glikozit miktarı ise; 24. ay depolama süresi ve 12-14 °C depolama sıcaklığı koĢullarında 2.26 mg/L olarak belirlenmiĢtir. Cevap değiĢkenleri arasında güçlü bir istatistik çalıĢması yapılmıĢ, cevap değiĢkenlerinin birbiriyle iliĢkisi Pearson Korelasyon Analizi ile tespit edilmiĢtir. PCA Temel BileĢen Analizi ile her Ģarap çeĢidi için farklı depolama süresi ve sıcaklık koĢullarında temel bileĢenler ve iliĢkili bileĢenler belirlenmiĢtir. Yine farklı depolama süresi ve sıcaklık koĢullarında cevap değiĢkenlerinin Cluster-Kümeleme Analizi ile temel kümeleme iliĢkisi incelenmiĢtir. In present study, wines produced from Shiraz, Merlot and Cabernet Sauvignon grape cultivars harvested from different vineyards were stored at four different temperature ranges (4-5 °C, 810 °C, 12-14 °C and 18-20 °C) for 24 months. Analyses were performed at the beginning of the storage and in every three months throughout the storage period. Effects of storage durations and temperatures on phenolics distribution, anthocyanins distributions, total phenolics content, total monomeric anthocyanins content, total antioxidant capacity, general characteristics, color and sensory attributes of the wines were investigated. At the end of 24-month storage period, decreases were observed in total phenolics of all cultivars at all temperatures. As compared to initial values at the beginning of storage, the greatest decrease was 22.55 % in Shiraz wines at 4-5 °C, 18.10 % in Merlot wines at 18-20 °C and 17.05 % in Cabernet Sauvignon wines at 1214 °C. At the end of 24-month storage period, decreases were also observed total antioxidant capacity. As compared to the initial values, such a decrease was 5.17 % in Shiraz wines at 18-20 °C, 3.43 % in Merlot wines at 12-14 °C and 12.67 % in Cabernet Sauvignon wines at 18-20 °C (p<0.05). The greatest catechin content of Shiraz wines was measured as 36.40 mg/L at 18th month of storage and 18-20 °C storage temperatures and the lowest catechin content was measured as 0.94 mg/L at 15th month of storage and 18-20 °C storage temperatures.The greatest malvidin 3-glycoside content of Merlot wines was measured as 28.02 mg/L at the 18th month of storage and 12-14 °C storage temperatures and the lowest malvidin 3-glycoside content was measured as 2.26 mg/L at the 24th month of storage and 12-14 °C storage temperatures. Pearson correlation analysis was performed to identify the relations among the dependent variables. With the aid of principle component analysis (PCA), principles components and related components of each wine were determined for different storage durations and temperature conditions. Cluster analysis was performed to identify basic clustering relationships at different storage durations and temperatureconditions.