Kara Harp Okulu mutfağında HACCP sisteminin uygulanması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2000
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YAVUZ TOPRAK
Danışman: TARIK HALUK ÇELİK
Özet:82 ÖZET Kara Harp Okulu Mutfağında HACCP Sisteminin Uygulanması Bu çalışma Kara Harp Okulu 2'nci Tabur mutfağında yapılmıştır. Örnek olarak seçilen yemeklerin hazırlanması sırasında oluşabilecek direkt ve / veya çapraz kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi, çözüm yollarının geliştirilmesi ve bütün bu işlemleri içerisine alan bir sistem olan HACCP sisteminin mutfağa uygulanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, izmir köfte, Tas kebabı ve Yeşil salatanın, hammaddelerinden tüketimlerine kadar olan çeşitli aşamalarından ve bunlardan başka, mutfağın genel hijyenik durumunun ortaya çıkarılması amacıyla 16 ayrı noktadan örnekler alınmış ve aerob mezofıl genel canlı, enterobakteriler, mikrokok ve stafilokok, koagülaz ( + ) stafilokok, koliform bakteri, E. coli, enterokok ve psikrofil mikroorganizmalar yönünden incelenmiştir. HACCP sistemine uygun olarak hazırlanan yemeklerin ve salatanın akış şemaları, HACCP kontrol çizelgeleri, mutfak içerisinde gıda maddelerinin hareketlerini gösteren çizelgeler hazırlanmış ve bir HACCP takımı oluşturulmuştur. izmir köfte hazırlanmasında, donmuş çiğ et alımı, köfte harcına katılan baharat, şekil verme, fırınlama ve fırınlama basamağından tüketime kadar olan aralık kritik kontrol noktaları olarak saptanmıştır. Tas kebabı hazırlanmasında, donmuş çiğ et alımı, etin kuşbaşı halinde doğranması, etin kazanda pişirilmesi, fırınlama ve fırınlama basamağından tüketime kadar olan aralık tas kebabı için de kritik kontrol noktaları olarak saptanmıştır. Yeşil salata hazırlanmasında ise yetiştirme, yıkamada kullanılan su, doğrama ve doğramadan tüketime kadar olan aralık kritik kontrol noktaları olarak belirlenmiştir. KHO ve benzeri askeri mutfaklarda HACCP sisteminin uygulanabilir olduğu, ancak sistemin her mutfak için değişken özellikler içerebileceği belirlenmiştir. Anahtar Sözcükler : HACCP, kontaminasyon, kritik kontrol noktası, mikrobiyoloji, mutfak.