Fındık yağı nanoemülsiyonu oluşumu ve fiziksel kararlılığı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SELVİ SEÇİL ŞAHİN
Danışman: CANSU EKİN BONACINA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Tez çalışmasının temel amacı, Türkiye'nin en önemli üreticilerinden olduğu fındık yağının nanoemülsiyon teknolojisine uyarlanması, nanoemülsiyonların kararlılıklarının incelenmesi ve in vitro sindirim sistemindeki ilerleyişlerinin belirlenmesidir. Bu amaçla Tween 80 ve peynir altı suyu proteini (PASP) emülgatörleri kullanılmıştır. Analizler sonunda en kararlı nanoemülsiyon oluşumunu sağlayan damlacık boyutları d32=283-306 nm olarak bulunmuştur. Bu boyutlara mikro akışkanlaştırıcıda 14 ve 12 kpsi basınçlarda, 5 çevrim sayısıyla ulaşılmıştır. %2 PASP varlığı ile 296 nm; %2 Tween 80 konsantrasyonunda ise 216 nm damlacık boyutları elde edilmiştir. PASP nanoemülsiyonlarının pH değişimlerinden, Tween 80 ile stabilize edilen emülsiyonlara göre çok daha fazla etkilendiği gözlenmiştir. PASP emülsiyonlarında emülgatörün izoelektrik noktası olan pH 5 civarında maksimum damlacık boyutuna (d32=6,621 μm) ulaşıldığı ve jelleşme oluştuğu; ancak Tween 80 ile stabilize edilen emülsiyonlarda örneklerin oldukça stabil kaldığı belirlenmiştir. Benzer etkileşim zeta potansiyel değişimlerinde de gözlenmiştir. PASP nanoemülsiyonlarında 70 °C ile üzeri sıcaklık ve 150 mM NaCl maruziyetlerinde damlacık boyutunun büyümesi stabiliteye etkinin olumsuzluğu olarak yorumlanmıştır. 90°C'de emülsiyonda topaklanmalar oluşmuştur. Tween 80 emülsiyonları ise tuz ve sıcaklıktan etkilenmemiştir. 500 mM'a ulaşan NaCl konsantrasyonlarında, PASP emülsiyonlarında kararsızlık ve damlacık büyümesi gözlenmiş, Tween 80 emülsiyonlarında stabilite korunmuştur. Tüm analizler sonucunda Tween 80 emülgatörünün PASP'a göre daha kararlı ve ideal damlacık boyutlarında nanoemülsiyonlar oluşturduğu kararlaştırılmıştır. İn vitro sindirim çalışmaları, başlangıç fazına göre damlacık boyutlarının mide fazında artış sergilediğini göstermiştir. Bu fazda PASP emülsiyonları en yüksek damlacık boyutuna ulaşmış (d32=5,500 μm), Tween 80 emülsiyonları ise daha düşük damlacık çapı sergilemiştir (d32=1,069 μm). Serbest yağ asidi salınımı ise her iki emülgatör için de paralel olarak yüksek salınım değerlerinde ölçülmüştür.