Gilaburu (Viburnum opulus L.) ekstraktı içeren yenilebilir jelatin filmlerinin tavuk etinin oksidatif stabilitesi üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BÜŞRA CANBAZ

Danışman: KEZBAN CANDOĞAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada gilaburu (Viburnum opulus L.) meyve ekstraktı içeren jelatin/Na-aljinat bazlı yenilebilir filmlerin özellikleri karakterize edilmiş, bu filmlerin tavuk but etinin oksidatif stabilitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Kemiksiz tavuk but etleri, gilaburu ekstraktı (GBE) içermeyen film (KONT-GBF), %2.5, %5 ve %10 oranında GBE içeren film gruplarıyla (sırasıyla 2.5-GBF, 5-GBF ve 10-GBF) kaplanmış, bir grup (KONT) film uygulaması yapılmadan ayrılmıştır. Tavuk etleri vakum paketlenerek 4°C'de 12 gün depolanmıştır. Başlangıçta (0. gün) tavuk but etinin kimyasal bileşimi belirlenmiş; 1., 3., 6., 9., ve 12. günlerde örneklerin pH, tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS), CIE açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*), sarılık (b*) değerleri, peroksit sayıları, toplam mezofilik-aerobik bakteri sayıları saptanmıştır. Filmlerde GBE ilavesi pH değerini düşürmüş, film kalınlıklarını, saydamlık, renk farkı (ΔE), suda çözünürlük ve antioksidan aktivite değerlerini ise artırmıştır (p˂0.05). Tavuk etlerinde ise depolamanın ilk günlerinde tüm grupların pH değerlerinin kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu, fakat gruplar arasında istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı görülmüştür (p>0.05). Depolama boyunca KONT grubunun TBARS değerlerinin daha düşük olduğu, film grupları arasında bir kıyaslama yapıldığında ise gilaburu ekstraktı içeren film gruplarının daha düşük TBARS değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Peroksit sayısı açısından gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Tüm grupların L* değerleri arasında önemli bir farklılık olmadığı (p>0.05), 2.5-GBF, 5-GBF ve 10-GBF grupların ise en yüksek a* ve b* değerlerine olduğu saptanmıştır. Depolama boyunca gilaburu ekstraktı içeren filmlerin uygulandığı grupların toplam mezofilik-aerobik bakteri sayılarının KONT ve KONT-GBF gruplarına göre daha düşük olduğu görülmüştür. Yenilebilir filmlerde gilaburu kullanımının et ve et ürünlerinde lipit oksidasyonu geciktirmesi açısından etkisinin tespit edilebilmesi için farklı yöntemlerin kullanıldığı çalışmaların yapılması gerekmektedir.