Yüksek basınç uygulamalarının kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, SÜT TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: GÖKÇE EMİNOĞLU

Danışman: EBRU ŞENEL ÖZKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada Kaşar peyniri üretiminde kullanılacak çiğ süte ve çiğ sütten üretilen Kaşar peynirlerine 400 MPa ve 600 MPa'da 10 dk. süre ile yüksek basınç uygulanarak elde edilen örneklerin 90 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Süte yüksek basınç uygulaması ile mikrobiyal yükün önemli düzeyde azaldığı ancak peynir üretimi esnasında yeniden bulaşma olabileceği tespit edilmiştir. Peynire yüksek basınç uygulaması ile koliform, maya ve küf mikroorganizmaları inaktif olmuş dolayısıyla peynirin raf ömrü üzerine etkili olmuştur. Süte basınç uygulamasının peynirin bileşimini etkilediği, peynire basınç uygulamasının ise önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Süte 400 ve 600 MPa yüksek basınç uygulaması ile üretilen peynirlerin asit değeri, suda çözünen azot, %12'lik TCA'da çözünen azot, serbest amino asit miktarı ve olgunlaşma indeksi değerleri diğer örneklerden daha yüksek bulunmuş dolayısıyla lipoliz ve proteolizi hızlandırdığı saptanmıştır. Süte 600 MPa yüksek basınç uygulaması ile üretilen örnekte tüm depolama günlerinde diğer örneklerden daha fazla sayıda uçucu bileşen tespit edilmiştir. Süte 600 MPa basınç uygulamasının peynirin duyusal ve tekstürel özelliklerini çiğ sütten üretilen kontrol örneğine göre zayıflattığı tespit edilirken, süte 400 MPa basınç uygulamasının tekstürel özellikleri ısıl işlem ile üretilmiş örneğe göre iyileştirdiği, peynire basınç uygulamasının ise tekstürel özellikleri etkilemediği saptanmıştır. Sonuç olarak, peynirde olgunlaşmanın hızlandırılması hedeflendiğinde, hammadde çiğ süte, peynirin raf ömrünün uzatılmasının öncelikli olduğu durumda ise peynire basınç uygulaması tercih edilmelidir. Her iki uygulamada da basınç seviye ve süresinin seçiminin önemli olduğu bulunmuştur. Elde edilen tüm analiz sonuçlarına göre hem süte hem peynire 400 MPa 10 dk basınç uygulamasının yeterli olacağı bulunmuştur.