Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ESİN DOĞAN
Danışman: AYŞA GÜRSOY
Özet:Bu çalışmada tereyağı üretimi yan ürünü olan yayıkaltı tozu farklı oranlarda dondurma üretiminde kullanılmıştır. Kullanılacak olan yayıkaltı miktarının hesaplanmasında; miks reçetesindeki yağsız süt kurumaddesi ihtiyacını karşılayacak olan yağsız süttozu miktarının %5, %10, %20, %30 ve % 40'ı dikkate alınmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra mikslerin genel bileşim, serum ayrılması ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Dondurma örnekleri; toplam kurumadde, erime özellikleri, sertlik, renk ve duyusal nitelikler yönünden analize alınmıştır. Analiz sonuçlarına göre; yayıkaltı tozu ilavesi mikslerin titrasyon asitliği, pH değeri ve kurumadde içeriğini etkilememiş, fakat kıvam indeksi, yağ ve kül içeriğini artırmıştır. Yayıkaltı tozu miktarı arttıkça faz ayrılması azalmıştır. Kullanılan yayıkaltı tozu miktarı arttıkça dondurmaların hacim artışı ve b* değerleri artmış, fakat sertlik değerleri ile erime oranları azalmıştır. Yayıkaltı tozunun artışı örneklerin görünüş ve kıvamını etkilememiş ancak lezzet yönünden toz miktarı yüksek olan örnekler daha düşük puan ile değerlendirilmiştir. Tüketici testine göre; % 10 ve % 20 yayıkaltı tozu katkılı örnekler en fazla beğenilmiştir. In this study, buttermilk powder, a by-products of butter industry, wasused in ice cream production at different rates. In the production of ice cream, raw cow's milk, cream, nonfat dry milk, buttermilk powder, sugar and stabilizer were used as raw materials. Incalculating the amount of buttermilk powder to be used, 5%, 10%, 20%, 30% and 40% of the ratio of nonfat dry milk that will meet the need for nonfat milk solid of ice cream mix recipe was taken into consideration. After ripening, the general composition, serum separation and rheological properties of the mixes were determined. Ice cream samples were analyzed for dry matter, melting properties, hardness, color and sensory properties. According to the results of the analysis, the addition of buttermilk powder did not affect the titratable acidity, pH value and dry matter but increased consistency index, fat and ash content of the ice cream mix. As buttermilk powder added to ice cream mix increased,phasese peration decreased. In ice cream samples, the addition of buttermilk powder increased overrun and b* value of the ice creams increased, but decreased the melting rate and hardness. The increase of buttermilk powder did not affect the appearance and consistency of the samples but the samples with high powder amount were evaluated with lowers cores in terms of flavor properties. According to the consumer test, 10% and 20% buttermilk powder added samples were the most liked icecream samples.