MÜRVER ÇİÇEĞİ (Sambucus nigra L.) EKSTRAKTI VE ULTRASES DESTEKLİ MARİNASYONUN TAVUK ETİ KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BETÜL GÖKSÜN

Danışman: KEZBAN CANDOĞAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmada, mürver çiçeği (Sambucus nigra L.) ekstraktı (MÇE) ve ultrases destekli marinasyonun (UDM) tavuk göğüs eti kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Daldırma ve UDM %1.5 sitrik asit+%2 NaCl ve %1.5 sitrik asit+%2 NaCl+MÇE kullanılarak uygulanmıştır (sırasıyla K, M, UK ve UM). Marinasyon işlemleri 1 saat uygulanmış; ultrases 40 kHz'te bir ultrases banyosu kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Marine örnekler 4°C'de depolanmış, depolamanın 1. günü tekstür profil analizi (TPA), pişirme verimi ve su tutma kapasitesi; 1., 3., 6., 9., 12., ve 15. günlerinde pH, enstrümental renk değerleri (L*, a*, b*), tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS), toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı belirlenmiştir. MÇE ve UDM tavuk göğüs etlerinin nem, yağ, kül içerikleri, TAMB sayısı, tekstür özellikleri ve su tutma kapasitesi üzerinde önemli bir etki yapmamıştır (p>0.05). Depolama boyunca en düşük ve en yüksek L* değeri sırasıyla UM ve UK grubunda gözlenmiştir. Marinasyon uygulamasıyla pH değeri önemli ölçüde düşüş göstermiş (p 0.05). Çalışmadan elde edilen bulgular, antioksidan özellikteki MÇE ve UDM'nin uygulama koşulları optimize edilerek endüstride kullanılabilme potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir