Farklı biralarda proses aşamalarının fenolik bileşim ve antioksidan aktivite üzerine etkisinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ÖZLEM YALÇINÇIRAY

Danışman: RAHMİ ERTAN ANLI

Özet:

Bu çalışmada, arpadan üretilen klasik malt, %100 malt, düşük alkollü, yüksek alkollü, aromatik ve ithal malt biralarının çeşitli kimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde içerikleri ve fenolik dağılımları gibi parametrelerin, bira üretim prosesi aşamalarından olan kaynatma, filtrasyon ve pastörizasyon sürecinden ne düzeyde etkilendikleri araştırılmştır. Elde edilen bulgulara göre; prosesin her aşamasında en yüksek fenolik madde miktarının yüksek alkollü malt bira örneğinde, en düşük miktarının ithal malt bira örneğinde olduğu saptanmıştır. Kaynatma işlemi boyunca toplam fenolik madde miktarında en fazla oranda artışın %10.46 ile aromalı malt bira şırası örneğinde, en az artışın %1.99 ile düşük alkollü malt bira şırasında olduğu belirlenmiştir. Filtrasyon aşaması incelendiğinde ise en fazla azalmanın %28.41 ile ithal malt birasında, en az azalmanın %8.30 ile yüksek alkollü birada olduğu saptanmıştır. Pastörizasyon işlem basamağı incelendiğinde tüm çeşitlerde istatistiksel olarak önemli bir fark görülmemiştir. Çalışmada kullanılan bütün şıra ve bira örneklerinde; kaynatma başlangıç basamağından trap-filtre sonuna kadar en fazla bulunan fenolik bileşiğin (+)-kateşin; trap-filtre çıkışından pastörizasyon işlem sonuna kadar ise gallik asit olduğu belirlenmiştir. Bira üretim prosesi genelinde gallik asit ve (+)-kateşinden sonra en fazla bulunan fenolik bileşiklerin; şirincik asit, (-)-epikateşin, protokateşik asit ve ferulik asit olduğu saptanmıştır. Biralarda Trolox eşdeğeri olarak belirlenen antioksidan aktivitenin, kaynatma işleminde %4.17 - %24.16 oranında artış, filtrasyon basamağında %4.16 - %20.72 arasında değişim ve pastörizasyon işleminde ise % 0.36 - %5.40 arasında azalma gösterdiği belirlenmiştir.