Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, VETERİNERLİK GIDA HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SEDA ERİK

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatma Seda Bilir

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma lor peynirinde probiyotik kültürlerin yaşam sürelerinin değerlendirilmesi, probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmaların yaşam süreleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi, muhafaza süresi boyunca pH değerinde ve % laktik asit değerinde meydana gelebilecek değişikliklerin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla lor peynirine baskılama ve dinlendirme aşamasında L. acidophilus LA-5 ve L. rhamnosus LGG probiyotik kültürleri ayrı ayrı ve birlikte ilave edilmiştir. S. aureus ve E. coli gibi patojen mikroorganizmaları 103 ve 105 kob/g düzeylerinde inoküle edilmiştir. Lor peynirlerine vakum paketleme yapılarak 2-4 oC'de muhafazaya alınmıştır. Muhafaza süresi boyunca lor peynirleri 0., 7., 15., 30., 45., ve 60. günlerde analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, lor peynirindeki L. acidophilus LA-5 sayıları 7,30 - 9,20 log kob/g aralığında bulunmuştur. L. rhamnosus LGG sayıları ise 8,14 - 9,41 log kob/g aralığında bulunmuştur. Genel olarak L. rhamnosus LGG'nin lor peynirinde canlılığını L. acidophilus'a göre daha iyi koruduğu görülmüştür. Probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmalar üzerinde değişen oranlarda (2-4 log kob/g) inhibisyon etki gösterdiği gözlemlenmiştir. L. rhamnosus LGG'nin L. acidophilus LA-5'e göre E. coli patojen mikroorganizması üzerinde daha fazla inhibisyon etkisi gösterdiği ve S. aureus patojen mikroorganizması üzerinde benzer inhibisyon etkisi gösterdiği görülmüştür. Probiyotik kültürlerin birlikte ilave edildiği lor peynirinde muhafazanın ilk gününde dahi patojen mikroorganizmalar üzerinde belirgin bir inhibisyon etki gözlemlenmiştir. Muhafaza süresince tüm lor peyniri gruplarında % laktik asit değerlerinde kademeli bir azalma ve pH değerlerinde kademeli bir artış görülmüştür. Genel olarak pH değerleri muhafazanın ilk gününde 4,5 civarında iken muhafazanın son gününde 7,5 seviyelerine yükseldiği görülmüştür.