Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AHSEN TUĞÇE ÇAYBOYLU
Danışman: RAHMİ ERTAN ANLI
Özet:Bu çalışmada, 3 farklı üzüm çeşidinden elde edilen (Syrah, Öküzgözü ve Kalecik karası) 2015, 2016 ve 2017 yıllarında hasat edilen kırmızı şarapların, polifenollerinin ekstraksiyonu ve analizi için matematiksel modelleme yapılmış ve optimum koşulları belirlenmiştir. Kırmızı şarapların; çeşitli kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği, toplam antioksidan aktivite, toplam monomerik antosiyanin içeriği, renk yoğunluğu, renk tonu, renk bileşimi ve trans-resveratrol içeriği incelenmiştir. Kırmızı şaraplarda ekstraksiyonda; çözücü ekstraksiyonu ve ses ötesi dalga destekli (UAE) ekstraksiyon yöntemi ile çalışılmış, EtOH/H2O çözücü olarak kullanılmıştır. Ekstraksiyon çalışmasında, deneysel tasarım için cevap yüzey metodlojisinden (RSM) merkezi kompozit tasarım (CCD) ile çalışılmıştır. Ekstraksiyonda bağımsız değişken olarak; çözücü oranı (%v/v), sıcaklık (⁰C), süre (dk), çözücü/şarap oranı (mL/mL) üzerinde TFM (GAE, mg/L), TAA (% inhibisyon), TMA (mg/L), trans-resveratrol (HPLC) ve renk tonu (RY) etkileri incelenmiştir. In this study the mathematical models have been formed and the optimum conditions have been determined for the polyphenols extractions and analysis of the red wines made from three types of grapes (Syrah, Öküzgözü and Kalecik karası) harvested in 2015, 2016 and 2017. Various chemical characterictics, total phenolic substance content, total antioxidant activity, total monomeric anthocyanin content, colour density, colour tone, colour compound and trans-resveratrol content of the red wines have been analyzed. In the extraction of the red wines, solvent extraction method and ultrasound assisted extraction (UAE) method have been used and EtOH/H2O has been used as a solvent. In the extraction study central composite design (CCD) of response surface methodology (RSM) has been used for the experimental design. The solvent ratio (%v/v), temperature (⁰C), time (min), solvent/wine ratio (mL/mL) on TPC (GAE, mg/L), TAA (% inhibition), TMA (mg/L), trans-resveratrol (HPLC) and colour tone (CT) effects have been examined as an independant variation on the extraction.