Makarnanın diyet lifçe zenginleştirilmesi üzerine araştırma

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 1998

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: YUSUF ŞAMLIOĞLU

Danışman: BERRİN ÖZKAYA

Özet:

iii ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ MAKARNANIN DİYET LİFÇE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Yusuf ŞAMLIOĞLU ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI DANIŞMAN : Doç.Dr.Berrin ÖZKAYA 1998, Sayfa: 46 JÜRİ : Doç.Dr.Berrin ÖZKAYA Prof.Dr.Hazım ÖZKAYA Doç.Dr.Hamit KÖKSEL Araştırmada, iki değişik irmik örneğine, farklı oranlarda (%5, %10, %15) diyet lifçe zengin buğday kepeği, stabilize edilmiş yulaf ezmesi ile kurutulup öğütülmüş bal kabağı, havuç ve şeker pancarı posası katılarak, makarnalık kalitesine etkileri araştırılmıştır. Makarnaların kül miktarını tüm katkılar artırırken, protein miktarını yulaf ezmesi, bal kabağı ve buğday kepeği dışındakiler katıldıkları oranlara bağlı olarak azaltmışlardır. Şeker pancarı posası, yulaf ezmesi ve buğday kepeği katkıları makarnaların sarı renk değerini düşürmüşlerdir. Diyet lifçe zengin ürünler katılmış tüm örneklerin pişirme kaybı ve toplam organik madde miktarları,şahide göre yüksek çıkmıştır.Bu değerleri en fazla arttıran katkı, havuç olmuştur. Makarnanın pişirme öncesi toplam hata puanı ile pişirme sonrası toplam hata puanı diyet lifçe zengin ürün katma oranına bağlı olarak artmış, bu değerleri en fazla arttıran ise şeker pancarı posası olmuştur. Vital gluten ise diyet lifçe zengin ürünler ile beraber katıldığında, katkıların makarna kalitesine olan olumsuz etkilerini bir miktar önlemiştir. ANAHTAR KELİMELER : İrmik,Diyet Lif, Makarnalık Kalitesi, Toplam Organik Madde Miktarı, Pişirme Kaybı, Renk Değeri.