Lactobacillus sakei BİYOKORUYUCU KÜLTÜRÜN VAKUM AMBALAJLI SIĞIR ETİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNE ETKİSİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: İBRAHİM YILMAZ

Danışman: AYLA SOYER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmanın amacı, L.sakei biyokoruyucu kültür uygulamasının vakum ambalajlı sığır etinin mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. ve Brochothrix thermosphacta), fizikokimyasal (pH ve L*(açıklık), a*(kırmızılık), b*(sarılık) ve duyusal (koku ve renk) özelliklerine etkisini 4±1oC'de 35 gün depolama sırasında belirlemektir. Depolama boyunca ortama laktik asit bakterileri hâkim olmuştur. L.sakei inoküle edilen etler inokülasyon yapılmayan kontrol etlerden daha düşük bozulma yapan mikroorganizma sayılarına sahip olmuşlardır. L.sakei inokülasyonunun inhibitör etkisi Enterobacteriaceae ve B. thermosphacta üzerine 7. günden, Pseudomonas spp. üzerine 14. günden itibaren görülmüştür (P<0.01). Depolama sonunda kontrol ve L.sakei inoküle edilen örneklerde Enterobactericeae sayısı sırasıyla 7.55 ve 5.89 log kob/g, Pseudomonas spp. sayısı 7.54 ve 5.59 log kob/g, B. thermosphacta sayısı 6.55 ve 3.36 log kob/g bulunmuştur. En fazla inhibisyon etkisi yaklaşık 3 logaritmik birim düzeyinde azalma ile B. thermosphacta üzerine olmuştur. L. sakei inokülasyonunun depolama süresince renk değerleri üzerine olumlu etkisi olmuş, L* değeri artarken a* değeri korunmuştur. Biyokoruyucu kültür inokülasyonu bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe etmede ve bu şekilde raf ömrünü iyileştirmede etkilidir.