Zeytin yağına bitkisel yağlarla yapılan tağşişin p-NMR ile saptanması üzerine araştırma

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2003

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ÖZGÜR GÜNDEŞ

Danışman: AZİZ TEKİN

Özet:

ÖZET.A Yüksek Lisans Tezi ZEYTİN YAĞINA BİTKİSEL YAĞLARLA YAPILAN TAĞŞİŞİN P-NMR ÎLE SAPTANMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMA özgür GÜNDEŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Doç.Dr. Aziz TEKİN Araştırma 2001-2003 yıllan arasında A.Ü.Z.F., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yağ Teknolojisi laboratuvarlarında yürütülmüştür. Araştırmada, zeytin yağlarına diğer tohum ve meyve yağlarıyla yapılabilecek tağşişlerin, p-NMR kullanılarak yapılan katı yağ oram (SFC) testiyle belirlenebilmesi araştırılmıştır. Bu amaçla, naturel sızma, naturel birinci ve riviera tipi zeytin yağlan, rafine ayçiçek, fındık, kanota ve soya yağlarıyla belirli oranlarda karıştırılmış ve 2, 0, -2 ve -4°C'lerde belirli süreler kristallendirildikten sonra, NMR ile katı yağ oranlan tespit edilmiştir. Sonuçlar, naturel sızma zeytin yağının 2°C'de kristallenmediğini, buna karşın karışmlarının bu sıcaklıkta uzun süreler sonunda belirli oranlarda kristallendiğini göstermiştir. SFC değerleri arasındaki en belirgin farklılıklar 0°C'de görülmüş ve bu sıcaklıkta 12-24 saatlik kristallenme süreleri sonunda, karışımlardaki ayçiçeği, kanola ve soya yağlan %10 düzeyinde tespit edilebilirken, fındık yağı ancak %30 düzeyinden sonra belirlenebilmiştir. 2003, 65 sayfa ANAHTAK KELİMELER : Tağşiş, zeytin yağı, kristallendirme, p-NMR analizi, katı yağ oranı