Omega-3 nanoemülsiyonu ilavesinin kefirin oksidatif stabilitesine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GİZEM ERPEK
Danışman: Cansu Ekin Bonacına
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, içerdiği omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri sebebiyle oksidasyona duyarlı olan balık yağının, nanoemülsiyon içerisinde kefire katılmasıyla birlikte istenmeyen balık aromasını baskılamak ve omega-3 nanoemülsiyonu ilavesinin kefirin oksidatif stabilitesi üzerindeki etkisini ölçmek amaçlanmıştır. Materyal olarak, kefir ve balık yağı; nanoemülsiyon üretiminde emülgatör olarak peynir altı suyu proteini; aromanın tüketici beğenisine etkisini araştırmak amacıyla çilek aroması kullanılmıştır. Yağ-su fazı yüksek hızlı bir karıştırıcı yardımıyla karıştırılmış, oluşan kaba emülsiyonlar, parçacıkların nano boyuta getirilmesi için çift kanallı yüksek basınçlı bir mikroakışkanlaştırıcıdan geçirilmiştir. Balık yağı nanoemülsiyonu içeren kefir örneklerinin beraberinde, serbest formda balık yağı içeren kefir örnekleri de hem +4℃ buzdolabında hem de 60℃ etüvde yaklaşık 1 ay boyunca depolanmıştır. Kefir örnekleri üzerinde başlangıçta duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama sırasında oksidatif ve fizikokimyasal değişimler incelenmiştir. Oksidatif stabilite için peroksit ve p-anisidin analizleri; fizikokimyasal değişimler için ise renk, viskozite, pH, parçacık boyutu değişimi (d32), parçacık boyut dağılımındaki değişimler, elektriksel yük değişimleri (ζ-potansiyel) ölçülmüştür. Bunların sonucunda, omega-3 yağ asitlerince zengin balık yağının nanoemülsiyon yardımıyla zenginleştirildiği kefir örnekleri, serbest formda doğrudan katılan balık yağı içeren kefir örneklerine kıyasla nispeten daha güçlü bir oksidatif stabilite göstermiştir. Duyusal analizlerde, balık yağı nanoemülsiyonuyla zenginleştirilmiş ve aroma içeren kefir, panelistler tarafından en yüksek beğeniye sahip olmuştur. Sonuç olarak balık yağı nanoemülsiyonu ile zenginleştirilen kefirin tercih edilebilirliğinin hem duyusal açıdan hem de oksidatif analizler açısından yüksek olduğu kanıtlanmıştır. Yüksek tüketici beğenisi ışığında, sağlık yararı artırılan ve balık aromasının baskılandığı yeni bir fonksiyonel ürün elde edilmiştir.