Asitliği düzenlemek amacıyla limon suyu eklenen karadut sularının antosiyanin stabilitesi üzerine tarçın, zencefil ve karanfil ekstraktlarının etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KÜBRA GÜVEN
Danışman: MEHMET ÖZKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı; sitrik asit kaynağı olarak doğal limon suyu, kopigment olarak bitkisel kaynaklardan (tarçın, zencefil, karanfil, biberiye, mercanköşk ve nar kabuğu) elde edilen fenolik ekstraktların karadut nektarlarına eklenmesi ve 20°C'de 3 ay depolama süresince antosiyanin stabilitesi ile kopigmentasyonun incelenmesidir. Bu amaçla, monomerik antosiyanin miktarındaki, hiperkromik ve batokromik etkilerdeki, renk yoğunluğu ve polimerik renk değerlerindeki değişimler belirlenmiştir. Karadut nektarına limon suyu ve fenolik kaynaklar eklendiğinde bulanıklık artmıştır. Fenolik kaynakları içinde kontrol-1 (%40 karadut nektarı) örneğine kıyasla en fazla artış, zencefil, tarçın ve karanfil ekstraktı içeren örneklerde gözlemlenmiştir. Depolama süresince, kontrol-1 örneğine kıyasla antosiyanin stabilitesi; kontrol-4 (HCI eklenmiş) (%133.3), mercanköşk (%83.3), kontrol-2 (limon suyu eklenmiş) (%74.1), ferulik ve gallik asit (%61.1), kumarik asit (%51.9), kafeik asit (%38.9), biberiye ve kuersetin (%35.2), zencefil (%11.1) ve tarçın (%5.6) içeren örneklerde gözlenmiştir. Beklenenin aksine, limon suyu antosiyaninlerin stabilitesini artırmıştır. 6 hafta depolama sonunda kontrol-2 örneğine kıyasla; biberiye (%20.9), kontrol-4 (%8.0), ferulik asit (%2.5) ve mercanköşk (%0.3) ekstraktı içeren örneklerde hiperkromik etki belirlenmiştir. Ayrıca, bütün kontrollere kıyasla; biberiye, tarçın, karanfil ve kumarik asit içeren örneklerde 1 nm, mercanköşk ve kuersetin içeren örneklerde 0.5 nm bathokromik kayma belirlenmiştir. Antosiyaninlerdeki parçalanma; birinci derece kinetik modele, polimerik renk oluşumu ise, sıfırıncı derece kinetik modele uygun olarak gerçekleşmiştir. Depolama süresince monomerik antosiyanin miktarındaki azalışa paralel olarak, polimerik renk oranında önemli düzeyde artış kaydedilmiştir. Dolayısıyla polimerik renk oranındaki artış, kopigmentasyondan kaynaklanmıştır. Sonuç olarak; mercanköşk, biberiye ve tarçın ekstarktları ile limon suyu ve ferulik asidin kopigment olarak kullanılmasını önermekteyiz.