Ankara'da tüketime sunulan ambalajsız ayranların Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğunun belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EYLEM ŞEN
Danışman: ÖZLEM KÜPLÜLÜ
Özet:37 ÖZET Ankara'da tüketime sunulan ambalajsız ayranların, Türk Gıda Kodeksi' ne uygunluğunun belirlenmesi. Ankara'da tüketime sunulan ambalajsız ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla, 35 ambalajsız ayran örneği analiz edildi. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ayranlarda, ortalama koliform düzeyinin 4.5x1 01 EMS/ml, fekal koliform düzeyinin 2.1 EMS/ml, maya güzeyinin 3.2x1 04 kob/ml, küf düzeyinin 2. 6xl O3 kob/ml olduğu saptandı. Örneklerden E.coli izole edilemedi. Örneklerin, koliform yönünden %28.5'inin, maya yönünden %100'ünün, küf yönünden %77.1'inin Fermente Sütler Tebliği'ne (Anon., 2001a) uygun olmadığı belirlendi. Kimyasal yönden analiz edilen ayranlarda, ortalama yağ miktarının %0.9, yağsız kuru madde miktarının %5.94, proteinin %2.49, titrasyon asitliğinin %0.52 L.A. olduğu tespit edildi. Örneklerin, yağsız kuru madde yönünden %60'ının, protein yönünden %71.5' inin, titrasyon asitliği yönünden de %80'inin Tebliğ'e (Anon., 2001a) uygun olmadığı saptandı. Sonuç olarak ambalajsız ayranların, mikrobiyolojik yönden hijyenik olmayan koşullarda ve kimyasal bileşimleri standardize edilmeden üretildiği belirlendi. Anahtar Sözcükler : Ayran, Kimyasal Kalite, E. cali