Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZÜHRE NUR YANIK
Danışman: AZİZ TEKİN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, fındık yağında ağartma öncesi moleküler distilasyonla asitlik giderme işleminin, ağartma etkinliğine etkisi araştırılmıştır. Degumming işleminden geçirilmiş yüksek asitli (%12.56) fındık yağının serbest asitliği moleküler distilasyonla %2.24'e düşürülmüştür. Her iki yağ çeşidinde de nötr ve asitle aktifleştirilmiş ağartma toprakları %1.5, 3.0 ve 4.5 oranlarında kullanılarak renk açma işlemi uygulanmıştır. Ağartma öncesi ve sonrasında alınan örneklerde serbest yağ asitliği, peroksit, renk, konjuge dien ve trien, stigmastadien, tokoferol ve yağ asitleri dağılımı incelenmiştir. Bulgular, moleküler distilasyon işleminin serbest asitlik, peroksit ve tokoferol içeriklerinde önemli azalmalara neden olduğunu göstermiştir. Ağartma işlemleri ise, serbest asitlik değerlerini etkilemezken, peroksit, renk ve tokoferol değerlerini azaltmış, dien-trien ve stigmastadien oluşumunu artırmıştır. Bu azalış ya da oluşumlarda nötr toprağa kıyasla aktif toprak ve kullanılan toprak oranlarının artırılması etkili olmuştur. Serbest asitliğin ağartma etkinliğine etkisi gözlenmezken, trans oluşumunu da tespit edilememiştir. In this study, the effect of de-acidification by molecular distillation on the bleaching efficiency of hazelnut oil was investigated. A free fatty acid of a degummed hazelnut oil (12.56%) was reduced to to 2.24% by molecular distillation. Both degummed and distilled hazelnut oils were subjected to bleaching using neutral and acid activated bleaching earths at the ratios of 1.5, 3.0 and 4.5%. Free fatty acid, peroxide value, color, conjugated diene and triene, stigmastadiene, tocopherol and fatty acid distribution analysis were performed in the samples. The results showed that the molecular distillation process caused significant reductions in free fatty acidity, peroxide value and tocopherol contents. Bleaching did not affect free acidity values, decreased peroxide, color and tocopherol values while increased the formation of diene-triene and stigmastadiene. Compared to the neutral earth, using activated earth and increasing the earth ratio had more effective in these decreases or formations. Any effect of free fatty acid on the bleaching efficiency was not observed and almost no trans fatty acid formation was detected.