Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2007
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hanim SEVİNDİK
Danışman: MEHMET ÖZKAN
Özet:Pembe renkli greyfurt suyu ve domates pulpunda yoğun olarak bulunan likopenin 80°C, 95°C ve 110°C sıcaklıklardaki ısıl stabilitesi belirlenmiştir. Likopenin ısıl stabilitesinin belirlenmesi bu projenin temel amacı olmakla birlikte, likopen tayini için elde edilen ekstraktlarda aynı anda -karoten tayini de yapılmış ve böylece -karotenin ısıl stabilitesi de saptanmıştır. Bu amaçla, belirli sıcaklıkta sabit tutulan su ya da yağ banyosunda greyfurt suyu ve domates pulplarından belirli periyotlarda örnek alınmış ve bu örneklerdeki likopen ve -karoten miktarları yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemiyle belirlenmiştir. Her iki üründe de, likopen ve -karotenin ısıl degradasyonunun birinci derece kinetik modele uyduğu saptanmıştır. Kinetik veriler, uygulanan sıcaklık arttıkça, her iki bileşenin degradasyon hızının arttığını göstermektedir. D ve t1/2 değerleri kıyaslandığında, greyfurt suyunda likopenin stabilitesinin, domates pulpundakine göre çok daha yüksek olduğu anlaşılmaktadır. Buna karşın, aynı sıcaklık aralığında; likopenin greyfurt suyunda, domates pulpundakine göre sıcaklık değişimlerinden çok daha fazla etkilendiği belirlenmiştir. Bu durum, greyfurt suyunda likopen için hesaplanan daha yüksek Q10 ve aktivasyon enerji (Ea) değerlerinden anlaşılmaktadır. Likopende olduğu gibi, -karotenin de greyfurt suyundaki stabilitesinin domates pulpundakine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, greyfurt sularında -karotenin, domates pulpundakine göre sıcaklık değişimlerinden daha fazla etkilendiği saptanmıştır. Bu durum, greyfurt suyunda –karoten için 80°–110°C sıcaklık aralığında hesaplanan daha yüksek Q10 değerinden anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, CIE L*, a*, b*, C* ve h° renk değerleri kullanılarak, her iki örneğin ısıtılması süresince renklerindeki değişim de belirlenmiştir. Isıtma sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı azalmıştır. Bu durum, ısıtma sıcaklık ve süresi arttıkça; a* değerinin azalması, buna karşın h° değerinin artması ile ortaya konulmuştur. Isıtma süresince örneklerde; a* değerindeki azalma ve h° değerindeki artış, likopen konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Ayrıca, domates pulpunda hem b* ve hem de h° değerindeki artış; buna karşın, greyfurt suyunda h° değerindeki artış ile -karoten konsantrasyonundaki azalma arasında yüksek korelasyon saptanmıştır.