Geleneksel peynirlerden biyojen amin üreticisi Enterococcus suşlarının izolasyonu ve biyojen amin üretme özelliğinin moleküler düzeyde tanımlanması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SİMGE AKTOP
Danışman: Pınar Şanlıbaba
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, Ankara ve çevre illerdeki çeşitli market ve pazarlardan geleneksel olarak üretilmiş toplam 452 peynir örneği temin edilmiştir. Örneklerin 391'inde şüpheli Enterococcus spp. koloni morfolojisi tespit edilmiştir. Kadaverin, histamin, tiramin ve putresin tez çalışması kapsamında hedef biyojen aminler olarak seçilmiştir. Aminoasit dekarboksilaz broth ortamlarında enterokok izolatlarının 276'sının histamin, 179'unun tiramin, 21'inin putresin ve 13'ünün kadaverin üreticisi olduğu tespit edilmiştir. İzolatların 25'inin histamin, 165'inin tiramin, 3'ünün kadaverin ve 3'ünün putresin üretimi bakımından güçlü üreticiler olduğu belirlenmiştir. 276 izolat biyokimyasal tanımlama testlerine tabi tutulmuştur. Suşların tamamı eskulin hidrolizi pozitif olup; %6,5 NaCl'de, 10-45°C'de ve pH 9,6'da gelişim gösterebilmiştir. Suşların 173'ü α-hemolitik, 17'si β-hemolitik ve 86'sı ise γ-hemolitik yapı göstermiştir. Güçlü histamin üreticisi olarak tanımlanan 25 suş seçilmiştir. Seçilen bu suşların aynı zamanda tiramin, kadaverin ve putresin üreticisi olmasına dikkat edilmiştir. Enterokok suşları tarafından üretilen histamin konsantrasyonunun 14,874-26,239 mg/L, tiramin konsantrasyonunun 2,901-33,472 mg/L, putresin konsantrasyonunun 0,910-97,359 mg/L ve kadaverin konsantrasyonunun ise 1,002-57,836 mg/L düzeylerinde olduğu saptanmıştır. 25 enterokok suşunun 16S rDNA dizi analizi ile tür düzeyinde tanımlaması yapılmış ve 18'i (%72) E. faecium, 7'si (%28) ise E. faecalis olarak tanımlanmıştır. 25 suşta histamin, 24 suşta tiramin, 21 suşta putresin ve 13 suşta kadaverin üretiminden sorumlu aminoasit dekarboksilaz gen bölgesinin varlığı araştırılmış ve agaroz jellerde bant varlıkları gözlemlenmiştir.