Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BURCU BİLER
Danışman: ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU
Özet:Laktik asit bakterileri gıda endüstrisinde starter kültür olarak kullanılmaları, pilazmid tarafından kodlanan bakteriyosin üretim özelliklerinden dolayı gıdalarda raf ömrünü uzatmak için potansiyel biyolojik koruyucu rolüne sahip olmaları, probiyotik ürünlerin içeriğinde bulunmaları ile birlikte bazı LAB’lerinin gıdalarda bozulmaya sebep olmaları bu bakteri grubunu hem endüstriyel açıdan hem de bilimsel arenada üzerinde yoğun çalışmaların yapıldığı oldukça önemli bir grup haline getirmiştir.A.Ü.F.F Biyoloji bölümü Mikrobiyal Genetik laboratuvarının kültür koleksiyonundan sağlanan ve bir fermente sosis izolatı olan Pediococcus acidilactici PBF suşunun birçoğu gıda bozulması ve gıda kaynaklı hastalıklar ile yakından ilişkili olan Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Clostridium ve başta Listeria monocytogenes olmak üzere Listeria’nın birçok türüne karşı antimikrobiyal bir madde ürettiği gösterilmiştir. pH değerine bağlı olarak bakteriyosin molekülünün hücre tutunumu (adsorpsiyon) ve hücrelerden ayrılmasını temel alan yöntem kullanılarak bakteriyosin ekstrakte edilip kısmen saflaştırılmış ve karakterizasyon çalışmaları kısmi-saflaştırılan bu ekstraktın kullanımı ile yapılmıştır. Proteolitik enzimlere duyarlı, ısıya ve organik çözücülere karşı dirençli ve geniş bir pH aralığında aktif olan bu antimikrobiyal madde çalışmanın ilerleyen aşamalarında “anti-listerial bakteriyosin” olarak adlandırılmıştır. SDS-PAGE (sodyum dodesil sülfat poliakrilamit jel elektroforez) çalışmaları bu bakteriyosinin protein yapısında bir madde olduğunu vurgulamış ve çalışmada Pediococcus acidilactici PBF suşunda bakteriyosin üretiminin 4.61 ve 6.68kDa moleküler ağırlıklarına sahip iki peptit tarafından kodlandığını gösterilmiştir.İyi üretim işlemleri ve sıkı bir sanitasyon ile birlikte Ped. acidilactici PBF suşu tarafından üretilen bakteriyosinin, gıdalarda bozulmalara sebep olan mikroorganizmaları ve sağlığı tehdit eden patojenleri kontrol altında tutabilmek amacıyla etkili bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.Abstract Lactic acid bacteria are widely used as starter cultures in the food industry. Because of their plasmid-coded bacteriocin production speciality, they make expire date of the food longer and thought to be potential biopreservativies. This group of bacteria become very important both industrially and scientificaly in terms of their usage in probiotic products and some of them causes food spoilage.A food-grade Pediococcus acidilactici PBF which had been isolated from fermented sausage and obtained from Culture Collection of Microbial Genetics Laboratory of Biology Department of Ankara University was shown to produce an antimicrobial agent active against several species of Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Clostridium and Listeria; many of which are associated with food spoilage and health hazards of food origin. By use of method based on the influence of pH on the adsorption and release of each bacteriocin from the cell surfaces, bacteriocin of Pediococcus acidilactici PBF was extracted, partially purified and used for the rest of the characterization studies. This antimicrobial agent is named as anti-listerial bacteriocin as it was found to be sensitive to proteolytic enzymes, effective against food-borne pathogen Listeria monocytogenes, resistant to heat and organic solvents and active over a wide range of pH. SDS-PAGE (Sosium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis) studies suggested that bacteriocin production in Pediococcus acidilactici PBF was encoded on two peptites with a molecular weights of 4.61 and 6.68 kDa.The bacteriocin produced by Ped. acidilactici PBF strain under appropriate processes and strict sanitation can be used as an additive to control the growth of microorganisms which cause food decomposition and pathogens that threatens the health of living things.