Siyah havuç suyu üretimi ve depolanması sürecinde fenolik maddelerdeki değişimler ve bu değişimlerin antioksidan aktivite ile ilişkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: UFUK DERELİ
Danışman: MEHMET ÖZKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, durultma ve pastörizasyon işlemlerinin siyah havuç suyunun toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesine etkisi incelenmiştir. Ayrıca 5°C, 20°C ve 30°C sıcaklıklarda 8 ay depolama süresince, siyah havuç suyu konsantrelerinin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite içeriğindeki değişimler de gözlenmiştir. Toplam fenolik bileşik içeriği, Folin Ciocalteu yöntemi ile spektrofotometrik olarak ölçülmüş, sonuçlar ?gallik asit eşdeğeri? olarak ifade edilmiştir. Antioksidan aktivite ise, ABTS yöntemi ile belirlenmiş ve sonuçlar ?TEAC (troloks eşdeğer antioksidan kapasite) eşdeğeri? olarak verilmiştir. Siyah havuç sularının fenolik madde kompozisyonu, HPLC-MS yöntemi ile belirlenmiştir.Siyah havuç sularının durultulmasında, önce depektinizasyon daha sonra da berraklaştırma işlemi uygulanmıştır. Berraklaştırmada, durultma yardımcı maddeleri olarak adlandırılan bentonit, kizelsol ve jelatin kullanılmıştır. Enzim uygulaması sonucu hücre duvarlarından fenolik maddelerin serbest kalması nedeniyle, depektinize edilmiş siyah havuç suyunun fenolik içeriğinde %12 ve buna bağlı olarak da antioksidan aktivitesinde ise, %10 düzeyinde bir artış belirlenmiştir. Buna karşın, depektinize edilmiş örneğe bentonit uygulaması sonucunda; fenolik içeriğinde %10 ve antioksidan aktivitede %9 düzeyinde azalış saptanmıştır. Ayrıca, jelatin uygulamasından sonra fenolik maddelerde %25 ve antioksidan aktivitede %15 düzeyinde azalış saptanmıştır. Pastörizasyon işleminden sonra siyah havuç suyu örneklerinde bulanma gözlenmiştir. Siyah havuç suyu konsantrelerinin depolanması süresince; fenolik miktarında ve antioksidan aktivite düzeyinde %4?11 düzeyinde az da olsa değişimler saptanmıştır.Siyah havuç suyu ve konsantresinde, 3 temel fenolik madde saptanmış ve HPLC-MS analizleri sonucunda bunlardan başat fenolik maddenin klorojenik asit olduğu belirlenmiştir. Toplam pik alanının %90'ı klorojenik asitten oluşmuştur. Fenolik madde analizi ve antioksidan aktivite ölçümleri siyah havuç suyu ve konsantresinin antioksidan aktivitesinin, örneklerin yüksek klorojenik asit içeriğinden kaynaklandığını göstermiştir.Elde edilen sonuçlar, siyah havuç suyunun fenolik madde miktarındaki en önemli azalmanın jelatin-kizelsol ile durultma sonucunda olduğunu, fakat; siyah havuç suyu konsantresinin fenolik madde miktarında depolama boyunca önemli bir değişimin olmadığını göstermiştir. Ayrıca bu çalışmada, depolama boyunca siyah havuç suyu konsantrelerinin antioksidan aktivite düzeylerinde önemli bir değişim olmadığı gözlenmiştir. Depolama boyunca; fenolik maddelerin parçalanmasında sıcaklığın önemli bir etkisinin olmaması nedeniyle, fenolik maddelerin parçalanmasına ilişkin aktivasyon enerjisi hesaplanmamıştır.