Rafinasyon ve moleküler destilasyon koşullarının pirina yağındaki polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SÜNDÜZ SEZER KIRALAN

Danışman: AZİZ TEKİN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, rafinasyon aşamalarında (degumming, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon) uygulanan işlem koşullarının ve moleküler destilasyon işleminin pirina yağında bulunan 15 polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) (Piren, krisen, naftalin, antrasen, asenaften, floren, fenantren, floranten, benzo(a)piren, benzo(b)floranten, benzo(a)antrasen, benzo(k)floranten, benzo(g,h,i)perilen, dibenzo(a,h)antrasen, indeno(1,2,3-cd)piren) bileşiklerinin yağdan uzaklaştırılmasına etkisi incelenmiştir. Su ve asit ile yapılan degumming işleminde %1, %2 su ve %0.1, %0.2, %0.3 fosforik asit kullanılırken, nötralizasyon işleminden sonra 3 ayrı yıkama yapılmıştır. Ağartma işleminde %3 ağartma toprağı ile birlikte %0.3, 0.6 ve 0.9 oranlarında aktif kömür kullanılmıştır. Deodorizasyon işlemi ise 230°C sıcaklıkta 0.5, 1 ve 5 mbar basınçlarında gerçekleştirilmiştir. Damıtma işleminde, farklı sıcaklık (110°, 130°, 150°, 170°, 190°, 210° ve 230°C) ve farklı basınç (0.05, 0.5 ve 5 mbar) işlem değerleri kullanılmıştır. PAH analizleri, HPLC cihazında floresans dedektör yardımıyla gerçekleştirilmiştir. Rafinasyon işleminin etkinliğinin değerlendirilmesi amacıyla, pirina yağlarının serbest yağ asitliği, peroksit ve renk değerleri belirlenmiştir. Sonuçlar, degumming işleminde en fazla toplam PAH azalışının (%82) %1 su ile yapılan degumming işlemiyle gerçekleştiği bulunmuştur. Nötralizasyon işlemi sonunda toplam PAH miktarı %94 oranında azalmıştır. Ağartma işleminde kullanılan %0.9 aktif kömür PAH'ları %91 oranında azaltmıştır. Deodorizasyonda en etkili PAH azalışı 230°C, 0.5 mbar basınç altında sağlanmıştır. Damıtma uygulamalarının tümü PAH birleşiklerini uzaklaştırmada etkili olurken, en fazla PAH azalışı 230°C sıcaklıkta 0.05 mbar basınç altında yapılan damıtma sonrasında gözlenmiştir. Rafinasyon uygulamaları sonunda, pirina yağı örneklerinde belirlenen serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğine uygun bulunmuştur. Ağartma sonunda, pirina yağlarının L* ve b* değerleri önemli oranda artarken a* değerinin azaldığı tespit edilmiştir.