Nisin üreticisi Lactococcus lactis subsp. lactis LL27 suşunun beyaz peynirde listeria monocytogenes'in gelişiminin engellenmesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Biyoteknoloji Enstitüsü, Biyoteknoloji Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: RAMAZAN YILDIRIM
Danışman: MUSTAFA AKÇELİK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada dört farklı Lactoccocus lactis subsp. lactis suşu (LL2, LL23, LL9 ve LL27) kullanarak üretilen beyaz peynirlerde 90 gün boyunca proteoliz ve lipoliz düzeyleri ile Listeria monocytogenes'in kalıcılığı incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, beyaz peynirdeki proteoliz ve lipoliz düzeyinin suşa bağlı olduğunu göstermiştir. L. lactis subsp. lactis LL23 ile yapılan peynirde kazein fraksiyonlarının proteoliz düzeyi daha yüksek bulunurken L. lactis subsp. lactis LL27 ile üretilen peynirde serbest yağ asitleri (özellikle orta ve uzun zincirli yağ asitleri) düzeyi çok daha yüksek saptanmıştır. Farklı suşlar kullanarak üretilen peynirler arasında toplam bakteri sayısı ve pH gelişimi açısından önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Bununla birlikte L. lactis subsp. lactis LL9 suşu kullanılarak üretilen peynirdeki laktik asit düzeyi diğer peynirlere oranla daha düşük saptanmıştır. Öte yandan beyaz peynir örneklerinde 90 günlük depolama sonunda sadece L. lactis subsp. lactis LL27 suşunun Listeria monocytogenes' in gelişimini inhibe ettiği belirlenmiştir. Araştırma sonucunda incelenen L. lactis subsp. lactis suşlarından en az iki tanesinin (LL23 ve LL27) beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanıma uygun olduğu tanımlanmıştır.Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, L. lactis subsp. lactis, Lipoliz, Proteoliz, Nisin, Listeria monocytogenes