Kepekli ekmeğin fitik asit miktarına prosesin etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2008

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: PINAR ÇAY

Danışman: BERRİN ÖZKAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada iki farklı ekmeklik una (A ve B) farklı oranlarda kepek (% 0, % 10, % 15, % 20, % 25, % 30) ve farklı oranlarda maya (% 3 ve % 5) katılıp farklı fermentasyon programları (20-10-30 dakika ve 30-30-50 dakika) ve farklı fırın sıcaklığı (230 ºC'de 35 dakika ve 250 ºC'de 25 dakika) uygulayarak pişirilen ekmeklerin kalite özellikleri ile fitat fosforu, fitik asit ve toplam fosfor miktarları saptanmıştır. Kepek katma oranı arttıkça hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin kalitesi olumsuz yönde etkilenmiştir. Ekmek örneklerinin kalite özelliklerine katılan maya oranının, uygulanan fermentasyon programının ve az da olsa fırın sıcaklığının etkisi görülmüştür. Örneklerdeki maya oranının artması, uzun fermentasyon programı uygulanması ve örneklerin düşük derecede uzun süre pişirilmesi ekmek kalite özellikleri üzerinde olumlu etki yaratmıştır. Kepek ilavesi ekmek örneklerinin fitat fosforu, fitik asit ve toplam fosfor miktarlarını etkilemiş ve kepek katma oranına bağlı olarak bu değerlerde artış meydana gelmiştir. Ekmeklerin fitat fosforu ve fitik asit miktarları, maya miktarı ve fermentasyon süresinin artışına bağlı olarak azalırken, toplam fosfor miktarlarında artış görülmüştür. Fırın sıcaklığındaki artış örneklerin toplam fosfor miktarını etkilememiş ancak fitat fosforu ve fitik asit miktarında azalmaya neden olmuştur. Proses sırasında örneklerin fitat fosforu ve fitik asit miktarlarında meydana gelen en fazla kayıpların fermentasyon süresinin artışına bağlı olarak gerçekleştiği tespit edilmiştir.