Kalecik karası üzümlerden (Vitis vinifera L.) üretilen kırmızı üzüm suyunun çeşitli durultma yardımcı maddeleri ile durultulması ve durultmanın üzüm suyu rengi üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SEVGİN DIBLAN

Danışman: MEHMET ÖZKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, 5 farklı durultma yardımcı maddesinin Kalecik Karası üzümünden elde edilen kırmızı üzüm suyu ACN'leri üzerine etkisi incelenmiştir. Durultmanın, kırmızı üzüm suyu renk özelliklerine etkisini gözlemlemek amacıyla, durultulmamış ve durultulmuş meyve sularında, toplam monomerik ACN analizi, ACN dağılım analizi, polimerik renk ve reflektans renk değerleri tayinleri yapılmıştır. Durultma işleminden sonra üzüm suyunun bulanıklık değeri, bentonitin; kazein ve albumin kombinasyonu ile, 28 NTU'dan 4.2?4.4 NTU seviyesine düşmüştür. Bunu, bentonit (5.7 NTU) ve "bentonit+jelatin" (8.8 NTU) uygulamaları takip etmektedir. Durultma işlemi sonunda en yüksek NTU seviyesine ise, kitosan ve "bentonit+kitosan" uygulaması ile ulaşılmıştır. Bentonit, "bentonit+kazein" ve "bentonit+albumin" uygulamalarından sonra, ACN miktarında önemli bir kayıp saptanmazken, kitosan, "bentonit+kitosan" ve "bentonit+jelatin" durultmasından sonra ACN miktarında görülen kayıp sırasıyla, %38, 26 ve 20'dir. Kayba uğrayan ACN miktarında görülen bu farklılığın nedeni, polifenollerin durultma yardımcı maddeleri ile oluşturdukları flokların farklı büyüklükte olmasıdır. Örneğin, jelatin; albumin ve kazeine göre, üzüm suyunda bulunan polifenoller ile daha büyük floklar oluşturmuş ve bunun sonucunda daha fazla ACN'i beraberinde sürükleyerek, daha fazla kayba yol açmıştır. Kalecik Karası üzüm suyunda, HPLC yöntemiyle, 4 farklı ACN saptanmıştır. Malvidin-3-glikozitin (%57), bu üzüm çeşidinde bulunan başat ACN olduğu saptanmıştır. Üzüm suyunda tanımlanan diğer ACN'ler ise; peonidin-3-glikozit (%10), siyanidin-3-glikozit (%6) ve delfinidin-3-glikozittir (%4). Elde edilen sonuçlar, durultmanın etkisinin durultma yardımcı maddesi dozundan çok, durultma yardımcı maddesi türüne bağlı olduğunu açık bir şekilde göstermiştir. Berraklık açısından, en iyi sonuçlar kazein ve albumin durultma uygulamalarında elde edilmiştir. Aynı zamanda, bu uygulamalar sonunda üzüm suyu renk özelliklerinde önemli bir değişim saptanmamıştır. Bu sonuçlar göz önüne alınarak, gerek en iyi berraklık, gerekse de en az ACN kaybı olduğu için, kırmızı üzüm suyu durultmasında, "bentonit+kazein" ve "bentonit+albumin" kombinasyonları önerilmektedir.