Nar sularının çeşitli durultma yardımcı maddeleri ile durultulması ve konsantrelerin depolanması sürecinde bileşimindeki değişimler
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BETÜL ERKAN KOÇ
Danışman: MEHMET ÖZKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Nardan elde edilen ve aralarında nar suyu ve konsantrelerinin de bulunduğu ürünlerin çekici ve stabil kırmızı-viole renkleri tüketiciler için önemli bir kalite kriteridir. Antosiyanin içeren gıdaların gerek işlenmesi gerekse de depolanması süresince meydana gelen renk bozunmaları, monomerik antosiyaninlerin parçalanması ve esmer renk oluşumundan kaynaklanmaktadır. Bu çalışmada, durultma işleminin nar suyunun antosiyanin içeriği ve rengi üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca, ?20°, 4°, 10° ve 20°C sıcaklıklarda depolama süresince, nar suyu konsantrelerinin antosiyanin içeriği ve rengindeki değişimler de gözlenmiştir. Durultma ve depolama boyunca nar suyu ve konsantrelerinin renklerindeki değişimi belirlemek için kullanılan başlıca renk kriterleri; monomerik antosiyanin miktarı, antosiyanin kompozisyonu, polimerik renk ve reflektans renk değerleridir. Bu renk analizlerinin yanı sıra, aynı zamanda gerek nar suyunun durultulması gerekse de elde edilen konsantrelerin depolanması süresince toplam polifenol, hidrolize olabilen tanen miktarları ve antioksidan aktivite düzeyindeki değişimler de incelenmiştir. Çalışmamızda, Türk meyve suyu endüstrisi tarafından nar suyu üretiminde en çok tercih edilen Hicaznar çeşidi kullanılmıştır. Dörde bölünmüş narlar kabuklarıyla birlikte pilot işletmede paketli preste preslenerek nar suyuna işlenmiştir. Elde edilen bulanık nar suyu; farklı durultma uygulamaları ve konsantre eldesi için 7 ayrı kitleye bölünmüştür. Her bir kitle; doğal sedimantasyon (2°C?de), jelatin, kitosan, kazein, albümin ve ksantan gam olmak üzere farklı bir durultma uygulamasına tabi tutulmuştur. Kalan nar suyu kitlesi ise durultulmamıştır. Nar suyu konsantreleri, durultulmuş ve durultulmamış nar sularından elde edilmiştir. Durultma işlemiyle, uygulanan yöntemin farklılığına bağlı olarak nar sularının antosiyanin içeriğinde %10?27 azalma meydana gelmiştir. Durultma yardımcı maddelerinden monomerik antosiyaninlerde, kazeinin (%27) en büyük kayba neden olduğu saptanırken; ksantan gam (%11.1) ve kitosanın (%11.6) en az kayba neden olduğu saptanmıştır. Siyanidin-3,5-diglikozit (%43) nar sularının başat antosiyaninidir. Nar suyundaki diğer antosiyaninlerin, en yüksekten başlayarak düşüğe doğru sırasıyla: Delfinidin-3,5-diglikozit (%23), siyanidin-3-glikozit (%21), delfinidin-3-glikozit (%5), pelargonidin-3-glikozit (%5) ve pelargonidin-3,5-diglikozit (%3) olduğu saptanmıştır. Literatürdeki diğer meyve sularından çok daha fazla polimerik renge sahip olan nar sularının, presleme işleminden hemen sonra polimerik renk oranının %21.5 olduğu saptanmıştır. Durultma işlemi polimerik renk oluşumunun artmasına neden olmuştur. Antosiyanin miktarındaki kayıp ile polimerik renk oluşumu arasında pozitif korelasyon (r = 0.7225) saptanmıştır. Polifenol miktarında en fazla kayıp (%23.7) jelatinle durultulan örneklerde meydana gelmiştir. Nar sularının polifenol miktarıyla antioksidan aktiviteleri arasında pozitif korelasyon olduğu gözlenmiştir. Nar sularının hidrolize olabilen tanen miktarlarında (91.2%) ve antioksidan aktivitelerinde (24.7%) en fazla kayba kazeinle durultma neden olmuştur. Nar suyundaki başat hidrolize olabilen tanenler ?-punikalajin ve ß-punikalajindir. Nar suyu konsantrelerinin (65°Bx) depolanması süresince depolama sıcaklığının bulanıklık düzeyine etkisi olmadığı saptanmıştır. Durultulmamış nar suyundan elde edilen konsantrenin bulanıklık düzeyinde depolama sonucunda önemli düzeyde azalma meydana gelirken (p 0.05). Nar suyu konsantrelerinin hidrolize olabilen tanen miktarıyla antioksidan aktivite düzeyleri arasında pozitif korelasyon (r = 0.8695) olduğu ortaya konmuştur.