Kırmızı şaraplarda saklama koşullarının antosiyanin dağılımı ve fenolik yapı üzerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SELÇUK MUSTAFA SEÇEN
Danışman: RAHMİ ERTAN ANLI
Özet:Kırmızı şarapların saklama süresi boyunca ihtiva ettiği antosiyanin seviyesi azalmaktadır ve yıllandırılmış nihai ürünlerin ihtiva ettiği renk pigmentleri antosiyaninler ile renksiz durumda bulunan flavonoidler, fenol asitleri ve tanenlerin birbirleri ile kopigmantasyonu vasıtasıyla oluşmaktadır. Ancak yıllandırma süreçleri boyunca kimyasal olarak değişimler gerçekleşmesi hasebiyle bu bileşiklerin biyolojik aktivitesi ve biyolojik yararlılıkları azalmaktadır. Bu nedenle, uygulanan yıllandırma süreçlerinden antosiyaninlerin seviyesini ne ölçüde etkilediğinin belirlenmesi ve yıllandırma koşullarının bu hususlara göre belirlenmesi ve düzenlenmesi gerekmektedir. Bu amaçla Anadolu'nun farklı bölgelerinde yetişen Öküzgözü (Elâzığ), Boğazkere (Diyarbakır), Kalecik Karası (Denizli) üzümleri ile üretilen şaraplarda bulunan antosiyanin miktarı ve bunların dağılımı, fenolik madde miktarı ve bunların dağılımı ile antioksidan kapasitenin ve yıllandırma periyotları boyunca meydana gelen değişmelerin belirlenmesi, fenolik ve antosiyanin madde düzeyi ile antioksidan kapasite arasındaki korelasyonun ortaya konulması ve böylece nihai ürün kalitenin korunmasına katkıda bulunulması hedeflenmelidir. Bu amaçla 24 ay süresince üç farklı yerli Türk üzümünden elde edilen şarapların antosiyanin dağılımı, fenolik yapısı ve antioksidan kapasitesindeki değişim ve duyusal değerlendirmesi incelenmiştir. 24 ay saklama süresi sonunda toplam fenolik madde miktarlarında yüzdesel kayıplar gözlemlenmiştir. Bu değerler Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası şarapları için sırasıyla %48,09 (15. Ay), %49,58 (18. Ay) ve %78,61 (15. Ay) olarak saptanmıştır (p<0,05). 24 ay saklama süresi sonunda toplam antioksidan kapasite miktarlarında yüzdesel kayıplar gözlemlenmiştir. Bu değerler Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası şarapları için sırasıyla %56,18 (21. Ay), %54,69 (21. Ay) ve %31,75 (24. Ay) olarak saptanmıştır (p<0,05). Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası şaraplarında en yüksek kateşin miktarları ise sırasıyla 24,58mg/l (21. Ay, 8-10 °C), 110,43mg/l (21. Ay, 8-10 °C) ve 31,73mg/l (18. Ay, 25-26 °C) olarak belirlenmiştir. Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası şaraplarında en yüksek malvidin 3-glikozit miktarları ise sırasıyla 161,6 mg/l (6. Ay, 8-10 °C), 199,1 mg/l (6. Ay, 8-10 °C) ve 75,91 mg/l (6. Ay, 8-10 °C) olarak belirlenmiştir.