Biberiye ve kekik ekstraktları uygulanmış doğal kılıfların taze sosis (merguez) kalite özelliklerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ALİ MEKARİM ÖZGÜR
Danışman: Ayla Soyer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çalışmanın amacı, taze sosislerin (merguez) fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine, dolum öncesi doğal kılıfların biberiye ve kekik ekstraktları ile muamele edilmesinin etkisini soğuk koşullarda (4±1oC) 9 gün depolama sırasında belirlemektir. Taze hazırlanan sosisler %1 biberiye (BD), %2 biberiye (BY), %1 kekik (KD), %2 kekik (KY) ekstraktı çözeltilerine ve suya (kontrol, K) daldırılan kılıflara doldurulmuştur. Sosislerin pH değeri depolama süresinden ve kekik ya da biberiye uygulamasından önemli düzeyde etkilenmiştir (p<0.05). Kekik ve biberiye çözeltisi ile muamele edilen sosisler daha düşük pH değerlerine sahip olmuşlardır. Biberiye ve kekik ekstraktı uygulanan kılıflara doldurulan sosislerin a* değerleri kontrol sosislerinkinden daha yüksek olmuştur. Depolama boyunca, kekik ve biberiye ekstraktı uygulanan kılıflara doldurulan sosislerin tiyobarbiturik asit reaktif maddesi (TBARM) değeri kontrol sosislerden önemli düzeyde (p<0.05) daha düşük olmuştur. Depolama sonunda, lipit oksidasyonunu önlemede yüksek düzeyde kekik ekstraktı (0.79 mg MDA/kg), biberiye ekstraktından (0.85 mg MDA/kg) daha etkili olmuştur. %2 kekik ekstraktı ile muamele edilen kılıflara doldurulan sosislerin toplam aerob mezofil bakteri sayısı (6.39 log kob/g), K, BD, BY ve KD sosislerinden (sırasıyla 7.73, 6.94, 6.76 ve 6.63 log kob/g) önemli düzeyde daha düşük olmuştur (p<0.05). Biberiye ve kekik ekstraktı ile muamele edilmiş kılıflara doldurulan sosisler her iki konsantrasyonda da depolama boyunca daha düşük Enterobacteriaceae sayılarına sahip olmuşlardır. Doğal kılıfların biberiye ve kekik ekstraktları ile muamele edilmesi, sosislerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilememiştir. Sonuç olarak, dolum öncesi biberiye ve kekik ekstraktları ile muamele, doğal kılıfları sanite etmede ve soğukta depolanan merguez sosislerinin raf ömrünü uzatmada yararlı olmaktadır.