Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ARZU ÖZER
Danışman: BERRİN ÖZKAYA
Özet:Kavuzsuz arpa içerdiği biyoaktif bileşiklerle son yıllarda dikkat çekmektedir. Tahıl ürünlerine uygulanan mikrofludizasyon işleminin ise ürünün fonksiyonel bileşiklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Bu çalışmada mikrofludizasyon işleminin kavuzsuz arpanın fonksiyonel özellikleri üzerine etkileri incelenmiş, ayrıca kavuzsuz tam arpa ununun bisküviye katılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla mikrofludize edilmiş ve edilmemiş iki farklı kavuzsuz tam arpa unu (Özen ve Yalın), iki farklı yumuşak buğday ununa (Bayraktar 2000 ve Çetinel 2000) değişik oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) katılarak bisküvi yapılmış ve bisküvilerin fonksiyonel özellikleri, teknolojik kaliteleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kavuzsuz tam arpa ununa uygulanan mikrofludizasyon işlemi, unun β-glukan, diyet lif, fenolik madde ve antioksidan aktivitesini artırmış, fitik asit miktarını düşürmüştür. Kavuzsuz arpa unu katkısı, katma oranına bağlı olarak bisküvilerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiş, bu etki mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkılı örneklerde daha da belirgin olmuştur. Ayrıca mikrofludizasyon işlemi ile örneklerin fitik asit oranı yaklaşık %80 azaltılmıştır. Kavuzsuz arpa unu ve mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkısı bisküvilerde çap ve yayılma oranını düşürmüş, bisküvilerin rengini koyulaştırmıştır. Bisküvilerin sertlik değeri kavuzsuz arpa unu katkısıyla artmış, mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkısı ile azalmıştır. Kavuzsuz arpa unu katkısı, katma oranına bağlı olarak bisküvilerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilemiş ve bu olumsuz etkiler mikrofludize kavuzsuz arpa unu katkılı olanlarda daha fazla gözlenmiştir. Çalışma sonuçlarından, kavuzsuz arpa unu katkısının bisküvinin teknolojik kalitesini biraz düşürse de, özellikle mikrofludize edildikten sonra fonksiyonel özelliklerini önemli derecede iyileştirdiği, bu nedenle de kavuzsuz arpa ununun bisküvide fonksiyonel özelliği artırıcı katkı olarak kullanılabileceği görülmektedir.