Domates, kabak ve patlıcanın kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi ve modellenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NACİYE KUTLU

Danışman: ASLI İŞCİ YAKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmanın amacı, kiraz domatesi (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme), kabak (Cucurbita pepo) ve patlıcanın (Solanum melongena) iki farklı yöntem (tepsili kurutucu ve mikrodalga kurutma) kullanılarak kurutulmasıdır. Kurutma deneyleri sırasında, farklı sıcaklıklar (60, 70 ve 80 °C), mikrodalga güçleri (140-720 W) ve örnek kalınlıkları (5 ve 10 mm) denenmiş olup, bu değişkenlerin, ürünün bazı özellikleri (kuruma hızı, süresi, nem içeriği, efektif difüzyon katsayısı, aktivasyon enerjisi, rengi ve rehidrasyon kapasitesi) üzerine etkisi araştırılmıştır. Kurutma sonrasında elde edilen ayrılabilir nem oranı (ANO) verilerinin 13 farklı modelle uyumu incelenmiş ve modellerdeki katsayılar doğrusal olmayan regresyon analizleri ile hesaplanmıştır. RMSE (tahmini standart hata), ?2 ( ki-kare) ve R2 (belirleme katsayısı) değerleri hesaplanarak her deney için en uygun model belirlenmiştir. Kurutma sıcaklığının ve mikrodalga gücünün arttırılması, örnek kalınlığının ise azaltılmasının, kurutma hızını arttırdığı gözlemlenmiştir. Kurutma hızını arttıran her faktör, kurutma süresinin de kısalmasına sebep olmuştur. Mikrodalga ile kurutmanın, tepsili kurutucu kullanılarak gerçekleştirilen kurutmaya göre süreyi patlıcan örneklerinde %55-62, kabak örneklerinde %52-58 ve domates örneklerinde %37-39 oranında azalttığı tespit edilmiştir. ANO verilerinin zamanla değişimi, farklı kurutma koşullarında değişik modellerle iyi uyum sağladığı görülmüştür. Efektif difüzyon katsayıları, tepsili kurutmada sıcaklık arttıkça, mikrodalga kurutmada ise mikrodalga gücü ile bir artış göstermiştir. Domates örnekleri hariç, tepsili kurutma sonrasında örneklerin renk değerlerinin kontrol örneğine (mikrodalgaya kıyasla) daha yakın olduğu gözlemlenmiştir. Tepsili kurutucu ile mikrodalga fırında kurutulan örneklerin rehidrasyon kapasiteleri karşılaştırıldığında, mikrodalgada kurutulan patlıcan ve kabak örneklerin yeniden su tutabilme özelliklerinin daha fazla olduğu bulunmuştur.