Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BETÜL ARSLAN
Danışman: Ayla Soyer
Özet:
Bu çalışmada, farklı molekül ağırlığına sahip kitosanın fermente sucuklarda yüzey küf gelişimine, sucuğun doğal mikrobiyel florasına, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi 12 gün üretim ve 3 ay 4oC'de depolama sırasında araştırılmıştır. Sucuklar fermentasyon sonrası (4. gün), asetik asitte (AA) çözündürülen %1 düşük molekül ağırlığında kitosan (DKS, w/w) ve %1 orta molekül ağırlığında kitosan (OKS, w/w) çözeltilerine daldırılmış ve %1 AA (w/w), %20 potasyum sorbat (PS, w/w) ve destile su (kontrol) içerisine daldırılmış sucuklarla kıyaslanmıştır. Kitosan ve PS çözeltilerine daldırma, sucuklarda yüzey küf gelişimi önemli düzeyde azaltmıştır. Daldırma sonrası (4. gün) PS, DKS ve OKS ile muamele edilen sucukların kılıf yüzeyinde maya-küf sayıları sırasıyla 0.73, 1.67 ve 1.53 log kob/cm2 iken, kontrol sucuklarda 5.68 log kob/cm2 olmuştur. Sucuğun maya-küf sayısı da kitosan ve PS çözeltilerine daldırma ile hem üretim hem depolama süresince azalmıştır. Hem düşük hem orta düzey molekül ağırlığında kitosanlarla muamele edilen sucukların Enterobacteriaceae sayısı üretim sonunda diğer sucuklardan önemli düzeyde daha düşük olmuştur. 4. günde antifungal çözeltilerle muamele, sucukların toplam aerob mezofil (TAMB) ve laktik asit bakteri (LAB) sayılarında belirli azalmalara neden olmuştur. Bununla birlikte üretimin sonunda kitosan çözeltileri ile muamele edilen sucukların TAMB sayıları diğer örneklerle benzer olmuştur. Üretim sonrası ve depolama sonrası DKS ve OKS'li sucukların LAB sayıları diğer sucuklardan önemli düzeyde daha yüksek olmuştur. Kitosan çözeltilerine daldırılan sucuklar, daha yüksek aw ve daha düşük pH değerlerine sahip olmuşlardır. Her iki molekül ağırlığında kitosan çözeltileri sucuğun duyusal özelliklerinde olumsuz bir değişime neden olmamıştır.