Ankara`daki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2005
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YALÇIN SARGIN
Danışman: FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU
Özet:ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA'DAKÎ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE ÇALIŞAN YÎYECEK VE İÇECEK PERSONELİNİN HİJYEN BİLGİLERİ VE UYGULAMALARININ İNCELENMESİ Yalçın SARGIN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. F.Pınar ÇAKIROĞLU Bu araştırma, turizm sektörü açısından büyük öneme sahip otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi amacıyla Ankara'da bulunan 6 otelin (3 dört yıldızlı ve 3 beş yıldızlı) mutfak, restoran ve diğer servis alanlarında yapılmıştır. Otel mutfakların hijyenik durumu " Hijyen Değerlendirme Formu" yardımıyla değerlendirilirken otellerde görev alan yiyecek-içecek müdürü, şef aşçı, aşçı ve şef garson ve garsonların besin güvenliği bilgi düzeyleri 25 soruluk çoktan seçmeli test yardımıyla 100 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Personelin hijyen bilgi durumunu saptamak amacıyla "12" kriterden oluşan gözlem formu uygulanmıştır. Verilerin değerlendirilmesi için SPSS 1 1 programı kullanılmıştır. Araştırmada personelin en çok 32-38 yaş grubu arasında olduğu (%35.3), çoğunun lise ve dengi okul mezunu olduğu (%38.2), mesleklerinde geçen hizmet sürelerinin de 1 1 yıl ve üstü olduğu (%58.8) bulunmuştur. Personelin % 94.1'rnin işe alınırken sağlık kontrolünden geçtiği, % 94.2'sine düzenli olarak sağlık kontrolü yapıldığı ve % 78.2'sinin en az 3 ayda bir sağlık kontrolü yaptırdığı sonucuna varılmıştır. Hijyen standartlarındaki mevcut eksikliklerin ve uygulamadaki hataların düzeltilmesi için en üst kademedeki personelden başlamak üzere tüm personelin hizmet içi ve hizmet dışı eğitime ihtiyaçtan oldukları görülmektedir. 2005, 101 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Hijyen, yiyecek-içecek personeli, yiyecek servisi.