Üç boyutlu (3B) gıda yazıcısı kullanılarak fonksiyonel tavuk eti ürünü üretimi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ELVAN GÖKÇEN BULUT

Danışman: KEZBAN CANDOĞAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmada 3 boyutlu (3B) gıda yazıcısı kullanılarak fonksiyonel tavuk eti ürünü üretilmiştir. Formülasyona üç farklı konsantrasyonda (%0, %1, %2) jelatin ilavesiyle üretilen ürünlerde Yanıt Yüzey Yöntemi ile optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiş, 3B baskı için ideal jelatin konsantrasyonu %1.79 olarak saptanmıştır. Optimizasyonu takiben %1.79 jelatin içeren ve jelatin içermeyen (kontrol) ürünler, 3B baskı işlemiyle üretilmiştir. Hazırlanan örneklerde pişirme öncesinde ve sonrasında % nem, protein, yağ ve kül içerikleri (kuru maddede % olarak), pH değeri, CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri; pişmemiş ürünlerde dinamik reolojik özellikler (G':depolama modülü, G'':kayıp modülü) belirlenmiş; pişmiş ürünlerde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Pişirme işlemi pH değeri, yağ içeriği ve nem içeriğinde azalmaya; protein içeriğinde artışa neden olmuştur (p 0.05). Kontrol ve %1.79 jelatin içeren örnekler pişirmeden sonra sırasıyla %28.97 ve %30.94 nem, %45.91 ve %45.61 yağ, %19.41 ve %26.05 protein, %3.64 ve %3.62 kül içeriğine sahip olmuş, pH değerleri 5.74 ve 5.86 olarak saptanmıştır. Jelatin ilavesi nem, kül, yağ içerikleri ve L* değerinde önemli bir değişime yol açmamıştır (p>0.05). Pişirmeden sonra a* değerinde düşüş, b* değerinde artış saptanmıştır (p<0.05). Reolojik testte, %1.79 jelatin içeren grubun, kontrol grubuna göre daha yüksek G' ve G'' değerlerine sahip olduğu (p<0.05), yani jelatinin yapıyı iyileştirdiği, dolayısıyla 3B baskı işlemi için daha uygun olduğu gözlenmiştir. Duyusal analizde, değerlendirilen tüm özellikler için 3B yazdırılan jelatin içeren ürün, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında daha yüksek puanlar almıştır (p<0.05). Çalışmadan elde edilen bulgular fonksiyonel tavuk eti ürünü üretiminde %1.79 jelatin kullanımının 3B yazdırılabilirlik ve son ürün özellikleri açısından tavsiye edilebilir nitelikte olduğunu göstermektedir.