Dondurma üretiminde balkabağından elde edilen lif konsantresinin kullanılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, SÜT TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYŞE KAHVECİ ERDOĞAN
Danışman: AYŞA GÜRSOY
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada balkabağından elde edilen lif konsantresi farklı oranlarda (% 0, 0.5, 1.0, 1.5) dondurma üretiminde kullanılmış ve balkabağı lifinin dondurma miksi ve belli süreler depolanan (1., 30., 60., 90. gün) dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bal kabağı lifi ilavesi, dondurma mikslerinin kuru madde miktarlarını, kül miktarlarını ve viskozite değerlerini artırmış, pH değerleri ile titrasyon asitliğini etkilememiştir. Bal kabağı lifi, dondurma mikslerinin L* değerlerini azaltmış, a* ve b* değerlerini ise artırmıştır. Dondurma misklerine katılan bal kabağı lifi arttıkça toplam diyet lif miktarları, toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktivite değerleri artmıştır. Dondurma örneklerinde, bal kabağı lifi arttıkça kuru madde miktarı, kül miktarı ve hacim artışı değerlerinde artış görülmüştür. Farklı oranlarda bal kabağı lifi içeren ve 90 gün depolanan dondurmaların pH ve titrasyon asitliği değerleri, katma oranına bağlı olarak değişmemiş fakat depolamaya bağlı olarak biraz artmıştır. Dondurma örneklerinde, bal kabağı lifi arttıkça erime oranları azalmış, ilk damlama süreleri ve sertlik değerleri artmış, bu değerler depolama sürelerinden fazla etkilenmemiştir. Bal kabağı lifi arttıkça dondurma örneklerinde L* değerleri azalmış, a* ve b* değerleri ise artmıştır. Depolama ile dondurma örneklerinin a* değerlerinde artma, L* ve b* değerlerinde ise azalma meydana gelmiştir. Dondurma örneklerinin toplam diyet lif miktarları, toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktivite değerleri bal kabağı lifi katkısı ile artmıştır. Depolama süresince toplam diyet lif miktarlarında değişme olmamış, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kontrol örneğinden sonra en beğenilen dondurma örnekleri %1.0 bal kabağı lifi içeren dondurma örnekleri olmuştur.