Erişte kalitesini etkileyen bazı faktörler üzerine araştırma
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2002
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NAZMİYE UZUNOĞLU
Danışman: BERRİN ÖZKAYA
Özet:ÖZET Yüksek Lisans Tezi ERİŞTE KALİTESİNİ ETKİLEYEN BAZI FAKTÖRLER ÜZERİNE ARAŞTIRMA Nazmiye UZUNOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Araştırmada iki ekmeklik (Bezostaya, İkizce-96) ve bir makarnalık (Kızıltan) buğday çeşidinden elde edilen %68, %80 ve %100 randımanlı unlardan değişik yöntemlerle erişteler yapılmış ve buğday çeşidi, randıman ve erişte kurutma yönteminin erişte özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Makarnalık buğday unundan yapılan erişteler sarı renkli bulunmuş ve bunlarda b değeri diğerlerine göre daha yüksek çıkmıştır. Ekmeklik buğdaylardan protein oranı yüksek olan Bezostaya çeşidinden yapılan eriştelerde ise ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen madde miktarı diğerlerine göre daha düşük bulunmuştur. Unun randımanına bağlı olarak, eriştelerin kül ve protein miktarları yükselmiş, L değerleri azalmış, a ve b değerleri ise artmıştır. Randıman arttıkça eriştelerin pişme sırasındaki ağırlık artışı ve hacim artışında azalma, suya geçen madde miktarında ise artma görülmüştür. Ayrıca düşük randımanlı unlardan yapılan eriştelerin yüzey özellikleri, yüksek randımanlı unlardan yapılanlara göre daha iyi bulunmuş ve randımanın artması tadı olumsuz yönde etkilemiştir. Ön kurutmaları açıkta, kurutmaları açıkta veya etüvde yapılan örneklerin L değerleri diğerlerine kıyasla daha yüksek, a ve b değerleri ise daha düşük bulunmuştur. Ön kurutması ve kurutması hot plate üzerinde yapılan örneklerde ise erişte pişme süresi diğerlerinden düşük, ağırlık ve hacim artışı ile suya geçen madde miktarı değerleri ise daha yüksek bulunmuştur. 2002, 82 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Erişte, randıman, erişte kalitesi, erişte rengi, eriştenin duyusal özellikleri