Gıda emülsiyonlarının 3-kloropropan-1,2-diol esterlerinin sitotoksisitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYŞE NUR AKPINAR
Danışman: Cansu Ekin Bonacına
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:3-kloropropan-1,2-diol (3-MCPD) esterleri potansiyel karsinojenik olarak bilinen gıda işleme kontaminantıdır. Gıda emülsiyonlarının biyoaktif bileşiklerin biyorarlanımını artırdığı bilinmesine rağmen insan sağlığına zararlı olabilecek bileşiklerin emilimi ve toksisitesi üzerine etkileri tam olarak bilinmemektedir. Tez çalışmasının amacı da gıda emülsiyonlarının 3-MCPD esterlerinin in vitro sindirimi sonrasındaki toksisiteleri üzerine etkilerini incelemek ve emilimlerinin azaltılması üzerine stratejiler geliştirmektir. Bu amaç doğrultusunda yemeklik yağların (ceviz, fındık, ayçiçek, soya, mısır ve zeytinyağı) 3- MCPD ester içerikleri belirlenmiştir. Rafine zeytinyağı en yüksek 3-MCPD ester içeriğine sahip yağ olmuştur (1.78 ± 0.13 mg/kg). Daha sonra %10 yağ ve %90 su fazından oluşan emülsiyonlar üretilmiştir. Farklı parçacık boyutlarında (ince, orta, kaba) emülsiyon elde etmek amacıyla su fazında emülgatör olarak %0.15-2 peynir altı suyu proteini izolatı ve 3 ila 10 kpsi basınç aralığındaki mikro akışkanlaştırıcı kullanılmıştır. In vitro sindirim modeli kullanılarak serbest yağ asitleri salınımı araştırılmış ve 3- MCPD biyoerişilebilirlikleri hesaplanmıştır. Toksisite testi olarak 3-(4,5-dimetiltiyazol-2-yl)-2,5-difeniltetrazolyum-bromür testi (MTT) hücre canlılık yöntemi kullanılmıştır. Her sindirim fazı sonrasında örneklerin parçacık boyutu ve zeta potansiyel ölçümleri yapılmıştır. En küçük parçacık boyutuna sahip olan ince emülsiyon (369.16 ± 3.72 nm), ince bağırsak fazında en yüksek serbest yağ asitleri salınımı göstermiştir (%85.27 ± 0.68). İnce emülsiyon aynı zamanda en yüksek 3-MCPD biyoerişilebilirliği göstermiştir (%95.03 ± 4.36). Emülsiyonların yağ fazına farklı oranlarda (%10-20-30) limon yağı eklendiğinde serbest yağ asitleri salınımı %30'a, biyoerişilebilirlik ise %45'e kadar azalmıştır. İnce emülsiyonun misel fazı fibroblast hücre hattında, orta emülsiyonun (514.17 ± 2.27 nm) misel fazı ise fibroblast ve Vero hücre hattında toksik etki göstermiştir. Emülsiyonların parçacık boyutu arttıkça ve emülsiyonların yağ fazına limon yağı eklendiğinde yüzde canlılık artmıştır. Özetle; gıda emülsiyonlarında 3-MCPD esterlerinin emilimi ya büyük parçacık boyutuna sahip emülsiyonlar üreterek ya da yağ fazına sindirilemeyen yağ ekleyerek azaltılabilir.