Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUĞBA ÜVER
Danışman: KEZBAN CANDOĞAN
Özet:Tuzu azaltılmış tavuk eti miyofibrilar protein jellerinde tuzun (NaCl) yerine potasyumklorür (KCl) ikamesinin ve yapının iyileştirilmesi amacıyla karrajenan ilavesinin bazıfizikokimyasal ve yapısal özellikler üzerine etkileri model bir çalışmayla incelenmiştir.Tavuk göğüs etlerinden miyofibrilar proteinler ekstrakte edilerek 6 grup protein jeli eldeedilmiştir: 1) miyofibrilar protein ekstraktı (MPE) jeli (KONT), 2) MPE’ye %0.5karrajenan ilaveli jel (KAR), 3) MPE’ye %1.5 NaCl+%1.5 KCl ilaveli jel (NaCl+KCl),4) MPE’ye %1.5 NaCl+%1.5 KCl+%0.5 karrajenan ilaveli jel (NaCl+KCl+KAR), 5)MPE’ye %3.0 NaCl ilaveli jel (NaCl) ve 6) MPE’ye %3.0 NaCl+%0.5 karrajenanilaveli jel (NaCl+KAR). Bu 6 grup jelde, kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve küliçerikleri), pH değeri, reometre ile dinamik reolojik özellikler (G': depolama modülü veG'': kayıp modülü), su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, tekstür profil analizi ve SodyumDodesil Sülfat Jel Elektroforezi (SDS-PAGE) ile protein profilindeki değişimlerbelirlenmiştir. NaCl ve karrajenan kullanılan gruplarda daha viskoelastik ve sıkı jellerelde edilmiştir. Su tutma kapasitesinin tuz ve karrajenan eklenmesi sonucundayükseldiği saptanmıştır (p<0.05). Pişirme kaybı tuz ve karrajenan ilavesiyle düşüşgöstermiştir. Yapılan tekstür profil analizinde, tuzun, karrajenanın sertlik ve jel gücüözelliği üzerine yaptığı etkiyi azalttığı ve NaCl ve/veya KCl kullanım oranının sertlik vejel gücü değerleri açısından önemli olmadığı gözlenmiştir. SDS-PAGE analizindekarrajenan içeren gruplarda protein-karrajenan etkileşimi sonucunda miyosin ve aktinproteinlerine ait bant yoğunluğunda artış belirlenmiştir. Tavuk eti miyofibrilar proteinjellerinde gerçekleştirilen bu model çalışmadan elde edilen veriler göz önündebulundurulduğunda tuz oranı azaltılmış işlenmiş tavuk eti ürünlerinde yapısal özelliklerigeliştirmede etkili olan kappa-karrajenanla birlikte NaCl ikamesi olarak 1/1 oranındaKCl kullanımı uygun bulunmuştur.AbstractThe effects of partial replacement of salt (NaCl) with the potassium chloride (KCl) andaddition of carrageenan on the physicochemical and textural properties of chicken meatmyofibrillar protein gels were evaluated in a model study. The myofibrillar proteinswere extracted from the chicken breast meats and 6 groups of protein gels wereprepared: 1) myofibrillar protein extract gel (KONT), 2) the gel prepared with theaddition of 0.5% carrageenan (KAR), 3) the gel prepared with the addition of 1.5%NaCl +1.5% KCl (NaCl+KCl), 4) the gel prepared with the addition of 1.5%NaCl+1.5% KCl + 0.5% carrageenan (NaCl+KCl+KAR), 5) the gel prepared with theaddition of 3.0% NaCl (NaCl) and 6) the gel prepared with the addition of 3.0%NaCl+0.5% carragenan (NaCl+KAR). Proximate composition (moisture, protein, fat,and ash contents), pH value, dynamic rheological properties (G’: storage module, andG”: loss module) with rheometer, water holding capacity, cooking loss, hardness andgel strength with texture profile analysis, and changes of myofibrillar protein profilewith Sodium Dodecyl Sulfate Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) were determined.Addition of salt and carrageenan caused more viscoelastic and compact gel formation.Water holding capacity showed increases (p<0.05) while cooking loss decreased(p<0.05) with the adition of carrageenan and salt. It was observed that salt decreasedcarrageenan effects on the gel strength and hardness properties. Additionally, thechemical structure or addition levels of salt did not significantly affect the gel strengthand hardness properties (p<0.05). In the SDS-PAGE profiles of proteins, an increase inthe intensity of myosin and actin bands were observed with the addition of carrageenandue to the interaction between proteins and carrageenan. The results from the currentstudy suggest that NaCl can be used with partially replacement with 1/1 KCl and thekappa-carrageenan improves characteristics of myofibrillar protein gels of chickenmeat.