Vakum paketli dumanlanmış (füme) balıklarda Listeria türlerinin varlığı

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2005

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: YUNUS AVCIBAŞI

Danışman: UFUK TANSEL ŞİRELİ

Özet:

ÖZET Vakum Paketli Bumanlaanıış Balıklarda Listeria Türlerinin Varhğı Vakum paketli dumanlanmış balıklarda tisteria türlerinin varlığının saptanması amacıyla yapılan bu çalışmada, Ankara'nın değişik semtlerindeki marketlerden satın alınan vakum paketli dumanlanmış toplara 76 balık örneği materyal olarak kullanılmıştır. Dumanlanmış balık örneklerinde Listeria türlerinin izolasyon ve identifikasyomı USDA/FSIS tarafından önerilen yönteme göre yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, dumanlanmış vakum paketli balık örneklerinde Listeria türlerinin genel olarak kontaminasyon düzeyi %5,26 (4/76) olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada dumanlanmış örneklerde tür dağılımı sırasıyla i, monocytogenes %2.63 (2/76), L innocua %1.31 (1/76) ve L grayi %1.31 (1/76) olarak saptanmıştır. Ayrıca yapılan pH ölçümleri sonucunda, balık örneklerinin pH değerin 5.14 - 6.50 aralığında olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, bu çalışma kapsamında incelenen tüketime hazır vakum paketli sıcak ve soğuk dumanlanmış balık örneklerinden soğuk dumanlanmış balık örneklerinin Listeria türleri ile kontamine olduğu saptanmıştır. Dumanlanmış balık ürünleri üretim aşamalarında L. monocytogenes ile düşük seviyelerde kontamine olabilmekte ve uzun muhafaza koşullarında canlılıklarını ve gelişmelerini sürdürebilmektedir. Potansiyel halk sağlığı riskinin ortadan kaldırılması için bu tür tüketime hazır gıda ürünlerinin üretiminde gerekli hijyenik ve teknolojik önlemlerin alınması gerektiği sonucuna varılmıştır. Anahtar Sözcükler; Listeria türleri, balık, vakum paket, dumanlama (füme).