Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZAYDE ALÇİÇEK
Danışman: HASAN HÜSEYİN ATAR
Özet:Son yıllarda su ürünlerinin beslenme, diyet ve sağlık için yararları hakkında gelişen beslenme bilinciyle su ürünleri tüketimi artmıştır. Ancak balık, biyolojik kompozisyonu nedeniyle kolay bozulan bir gıda olduğundan raf ömrünün uzatılması ve korunması için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemlerin en iyilerinden biri olan sıcak tütsüleme tekniği yıllardır et ve balık korumak için kullanılan bir yöntemdir. Sıcak tütsüleme kendine has koku, tat ve aromaları gıdaya kazandırmasının yanı sıra bakteriostatik ve antioksidan etkilere de sahiptir. Ancak sıcak tütsülenmiş ürünler polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) içeriği gibi bazı dezavantajlara sahiptir. PAH ağaç gibi organik materyallerin pirolizi esnasında ortaya çıkar. Son yıllarda bu amaçla odun dumanının kondensatı olan sıvı tütsü kullanılmaktadır. Bu uygulama ürünlere önemli yararlar sağlamaktadır. Ayrıca sıcak tütsüleme kontaminantlarının kontrolü sıvı tütsüleme tekniğiyle daha kolay olmaktadır. Uygulamadaki tüm grupların raf ömrü 120 gün olarak tespit edilmiştir. Çalışmada elde edilen veriler sonucunda sıvı tütsüleme tekniğinin sıcak tütsülemeye alternatif olabileceği bulunmuştur. Uygulamada LS2 grubunun ticari uygulanabilirliğinin oldukça yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada sıvı tütsüleme tekniğinin daha pratik ve daha kolay uygulanabilir olması ile geleneksel tütsülemeden daha avantajlı olduğu tespit edilmiştir. Sıvı tütsüleme tekniği ile ilgili yasal düzenlemelerin bulunmadığı ülkemizde bu çalışmamızın ışık tutması beklenmektedir.