Mikrodalga kurutmanın tuzlama ve tepsili kurutma ile kombinasyonlarının sığır eti kalite özellikleri üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: EMİNE ÇARKCIOĞLU

Danışman: KEZBAN CANDOĞAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmada, etlerin kurutulması amacıyla endüstriyel tepsili kurutucu ile kurutma (TK) yöntemine alternatif mikrodalga kurutma (MK) ve kuru tuzlamanın ürünün fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve kurutma karakteristikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlem olarak uygulanan tuzlama %100NaCl ve %50NaCl+%50KCl karışımıyla gerçekleştirilmiş ve sodyum miktarını azaltmanın etkisi araştırılmıştır. Etler 9 gruba ayrılmış, ilk 3 grup TK, MK, TK+MK yöntemleriyle kurutulurken; diğer 6 gruba %100NaCl ve %50NaCl+%50KCl ile ön tuzlama yapılarak sırasıyla TK, MK ve TK+MK uygulanmıştır. TK ile kuruma süresi 660 dk. ve difüzyon katsayısı 1.33x10-8 iken MK kurutma süresini 250 dk.'ya kısaltmış difüzyon katsayısını (3.88 x10-8) arttırmıştır (p<0.05). Kurutma eğrileri farklı ince tabaka kurutma modelleriyle modellenmiş ve sistemi tanımlayan en uygun modelin "Page Model" olduğu saptanmıştır. Tüm kurutma işlemleri mikrobiyel gelişimi önlemiştir. MK ile sertlik TK'ya göre önemli ölçüde artarken, rehidrasyon oranı düşmüştür (p<0.05). MK ile hem-demir içeriği TK'ya göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). MK ile enstrümental renk değerleri daha kısa ısıl işlem süresinden dolayı TK'ya kıyasla daha iyi korunmuştur. Kullanılan tuzların dielektrik özellikleri etkilemediği gözlenmiştir. SDS-PAGE protein profilinde kurutma işleminin ağır miyosinde parçalanmaya sebep olduğu, tuzlamada KCl kullanılan gruplarda bant yoğunluğunun daha fazla olduğu görülmüştür. PCR analiz sonuçlarına göre, MK uygulamasıyla bantların daha silik, tuzlanmış gruplarda bantların daha belirgin olduğu gözlenmiş olup, PCR'a dayalı tür tayin testlerinin temelini oluşturan DNA kalitesinin MK ve tuzlamadan etkilendiği görülmüştür. KCl'ün kurutulmuş etlerde ürün özelliklerinde önemli bir olumsuz etki yapmadan sodyum miktarının azaltılmasında ikame olarak kullanılabileceği önerilebilir. MK'nın et rengini ve hem demir içeriğini taze haline yakın şekilde koruduğu, kurutma süresini kısalttığı görülmektedir.