Soğukta ve dondurularak depolanan köfte kalitesine maviyemiş ekstraktının etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FATMA IŞIKCI

Danışman: AYLA SOYER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Maviyemiş ekstraktının (MYE) antioksidan ve antimikrobiyel etkisi, soğukta ve dondurularak depolanan köfte etlerde incelenmiştir. Maviyemiş meyvesinden elde edilen sulu ekstrakt, liyofilize edilerek konsantre edilmiş ve köfte formülasyonuna %0.5 (MYE1) ve %1 (MYE2) düzeylerinde ilave edilmiştir. MYE içeren köftelerin kalite özellikleri, %0.01 BHT içeren ve herhangi bir antioksidan içermeyen kontrol köfteler ile karşılaştırılmıştır. MYE %0.125'den %1'e değişen konsantrasyonlarda E.coliO157, E. coli, S. Enteritidis and P. Fluorescens'e karşı antimikrobiyel aktivite göstermiş, S. aureus, L. monocytogenes, ve bazı laktik asit bakterilerine karşı ise etki göstermemiştir. Soğuk depolamada MYE1 ve MYE2 toplam aerob mezofil, toplam aerob psikrotrof ve Enterobacteriaceae sayılarını önemli düzeyde (P 0.01) bulunmamıştır. MYE ve BHT ilavesi, 6 ay depolama sırasında köftelerin ransit koku, kötü koku ve genel beğeni puanlarını olumsuz etkilememiştir.