Kurutmanın portakal kabuğunun fiziksel özelliklerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: CANSU TAMER UYAR

Danışman: ASLI İŞCİ YAKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmanın amacı, portakal kabuğunun, farklı koşullarda kurutulması sırasında oluşan bazı fiziksel değişimlerin belirlenmesidir. Tepsili kurutucuda, farklı sıcaklık (40, 50 ve 60 ˚C) ve hava hızlarında (1 ve 2 m/s) kurutulan portakal kabuğu örneklerinin yapısında meydana gelen değişimler (nem içeriği, büzülme, gözeneklilik, renk ve mikroyapı) incelenmiştir. Kurutma esnasında meydana gelen büzülme ve gözeneklilik değişimleri, nem içeriğinin bir fonksiyonu olarak modellenmiştir. Nem içeriği ve büzülme arasında negatif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir. Nem içeriği ve gözeneklilik arasındaki korelasyonun ise üçüncü dereceden polinom olduğu bulunmuştur. Ortalama 2,4 kg su/ kg kuru madde olan başlangıç nem içeriğinden 0,02 kg su/ kg kuru madde nem içeriğine kadar kurutulan portakal kabuklarında, sıcaklık ve hava hızının artması ile kurutma süresinin kısaldığı tespit edilmiştir. Hava sıcaklığının, örneklerin son büzülme ve gözeneklilik değerleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Ayrıca, kurutma esnasında, numunelerin gözenekliliği kritik bir değere kadar artmış ve bu noktada nemin daha da azalması gözeneklerin çökmesine neden olmuştur. Hava hızı ve sıcaklıktaki artış, portakal kabuğu örneklerinin parlaklık (L*) ve sarılık (b*) değerlerini etkilemezken, kırmızılık (a*) değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Flavedo üzerindeki gözeneklerin çok yoğun olduğu görülen portakal kabuğunun, kurutma sırasında işlem koşullarının şiddeti arttıkça, yüzeyinin çatladığı ve parçalanan mumsu bileşenlerin gözenekleri kapattığı görülmüştür.