Farklı şeker ikamelerinin keklerin kalite özellikleri ve hidroksimetil furfural (HMF) düzeylerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, beslenme ve diyetetik, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: RANA NAGİHAN AKDER
Danışman: Funda Pınar Çakıroğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Artmış şeker tüketiminin obezite ve tip 2 diyabet, metabolik sendrom, kardiyovasküler hastalıklar gibi birçok sağlık sorunu ile ilişkili olduğu bilinmektedir. Günümüzde insanların sağlıkları hakkında daha fazla endişe duymaya başlamaları gıdalarda arzulanan tatlı tadı oluşturacak daha sağlıklı alternatifleri araştıran çalışmaların hız kazanmasına neden olmuştur. Özellikle biyoaktif bileşenler bakımından zengin geleneksel tatlandırıcı kategorisinde yer alan bitki şurupları, suları, özleri, konsantreleri gıda sanayisinde ve evlerimizde sıklıkla kullanılmaya başlanmıştır. Şeker ikamesi olarak kullanılan bazı geleneksel tatlandırıcıların (sıvı stevia, agave şurubu, hurma suyu, elma suyu konsantresi) keklerde kullanım olanaklarını fiziksel (renk, tekstür, yapısal özellikler, pişme kaybı ve verim), kimyasal (pH, aw, genel kimyasal bileşim, HMF), duyusal analizlerle araştırmak ve unlu mamullerdeki en önemli kimyasal kirleticilerden biri olarak kabul edilen HMF üzerine etkisini incelemek bu çalışmanın amacını oluşturmuştur. Standart reçetenin belirlenmesinin ardından kullanılan geleneksel tatlandırıcıların sükroza ikame edilecek miktarlarının belirlenmesinde ürün bilgisinde yer alan kullanım önerileri dikkate alınmıştır. Tüm kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler için ortalamalar 'One Way ANOVA' testi ile değerlendirilmiş; Tukey/Tamhane çoklu karşılaştırma testleri uygulanmıştır. HMF ile kahverengileşme indeksi ve L* arasındaki ilişki Spearman korelasyon testi ile değerlendirilmiştir. p değerinin 0,05'ten küçük olması istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Çalışma sonucunda ikame kullanılan bütün keklerin kontrol grubuna (sükroz) göre hesaplanan iç ve kabuk rengi toplam renk değişimleri gözle fark edilebilir düzeydedir (ΔE>3). İkame kullanılan bütün keklerin kontrol grubuna kıyasla anlamlı olarak sertlik değeri, pişme kaybı, su aktivitesi ortalamaları yüksek; hacim ve simetri indeksi ortalamaları düşüktür (p 0,05) ve diğer gruplardan düşüktür (p<0,05). Bütün analizler değerlendirildiğinde stevia ile tatlandırılan kek düşük HMF içeriği ve diğer ikamelere kıyasla yüksek duyusal analiz puanları ile en iyi alternatif olarak görünmektedir. Şeker ikamelerinin tatlılık oranlarının belirlenmesi, unlu mamullerde kullanım olanaklarının araştırılması, kalite ve duyusal özelliklerde iyileşme gösterecek şekilde yeni formülasyonların geliştirilmesi amacıyla yapılacak çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.