Kalecik karası üzümünden üretilen şaraplarda terroir (bölge) farklılığının fenolik yapı üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BERRAK ÖZIŞIK

Danışman: RAHMİ ERTAN ANLI

Özet:

Bu çalışmada 2012 yılı hasatında, 4 farklı bölgeden (Ankara, Nevşehir, Kırşehir ve Denizli) toplanmış Kalecik Karası üzümlerinden elde edilen şaraplar kullanılmıştır. Bu şaraplarda çeşitli kimyasal özelliklerin, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, renk yoğunluğu, renk tonu, renk bileşimi, fenolik ve antosiyanin bileşik dağılımı gibi parametrelerin üzümün yetiştirildiği bölgeye göre nasıl sonuçlar verdiği incelenmiştir. Şarapların genel durumunu gösteren analizler bakımından analiz sonuçları literatür verilerine uygundur. Fenolik bileşen analizlerinde vanilik asit istisnası hariç çalışmada incelenen tüm diğer fenolik bileşenler ((+)- Kateşin, Gallik asit, Şirincik asit, Epikateşin, p-kumarik asit, Protokateşuik asit, Ferulik asit ve Quercetin) bakımından Denizli bölgesi en yüksek fenolik bileşen miktarına sahiptir. Gallik asit, Şirincik asit, Epikateşin ve p-kumarik asit için bölge farklılığı istatistik açıdan önemli ve her bölge için farklı bulunmuştur. Protokateşuik asit ve Ferulik asit için Denizli bölgesi dışındaki bölgeler arasındaki fark istatistik açıdan önemli bulunmamıştır. Quercetin için ise 4 bölge arasındaki fark istatistik bakımdan önemli değildir. Fenolik bileşenler bakımından çok zengin olsa da Denizli bölgesi duyusal analiz bakımından 3. Sırada yer almaktadır. Duyusal analizde panelistler en çok Nevşehir bölgesini beğenmişlerdir. Nevşehir bölgesini Kırşehir, Denizli ve Ankara bölgeleri takip etmektedir. Çalışma sonucunda Kalecik karası üzümünün araştırılan fenolik bileşenler bakımından en iyi sonucu Denizli bölgesinde verdiği görülmüştür.